De tapas con... Mario Sandoval

El prestigioso cocinero nos ofrece dos propuestas de cocina en miniatura y, además, nos habla de su nuevo proyecto gastronómico ‘Dream Food’

Podríamos definirlo como un ‘laboratorio de ideas gastronómicas’. Hablamos de ‘Dream Food’, el nuevo proyecto de Mario Sandoval, chef del restaurante madrileño Coque (galardonado con una estrella Michelín). Pero casi mejor que nos cuente el propio Mario en primera persona en qué consiste esta iniciativa, así como otras cuestiones relacionadas con su vida profesional. Por último, Sandoval nos ofrecerá dos propuestas de cocina en miniatura muy especiales y apetecibles.

-¿Qué es Dream Food?
Nace para responder a las preguntas que tenemos en la cocina de ejecución. En ‘Dream Food’ hacemos la elaboración, el estudio, el guión, y luego en Coque, el chef lo ejecuta; allí, se prueba, se ven los costes, cómo se puede comercializar y se lanza. Hay que dar un plato que sea vendible, asequible a nuestro cliente, comercial y que esté rico. Y además de todo eso, que sea diferente. Después, el cliente lo disfruta. Luego hay otra rama que va a dedicarse a elaborar proyectos para particulares, empresas que quieren un cóctel especial, algo muy concreto.

-Si no hubiese crecido 'entre fogones' ¿habría encauzado su carrera profesional por otro lado?
Con eso se nace, pero lo que sí es verdad es que en mi infancia siempre he vivido rodeado de los olores y los sabores de la cocina. Ésta es la tercera generación. Si no hubiese nacido donde he nacido, no te podría decir, aunque hoy ya no concibo vivir de otra manera que no sea a través de la cocina. Es una forma de vida, de expresarme, de trabajar.

-Ha trabajado con maestros como Berasategui, Arzak o Adrià, ¿qué ha aprendido con ellos?
-Cada uno es especial y tiene su propia metodología: Adrià tiene la creatividad; Arzak, el tesón, la constancia; Martín, la cocina vasca. En todos los casos ves su metodología, su forma de comprar, de vender el producto, de transformarlo. Con ellos aprendes técnicas, pero luego tú llegas a casa y estás dentro de un área concreta, en mi caso, en Castilla, en Madrid.

-¿Su verdadero maestro?
Salvador Gallego, un cocinero que está en Moralzarzal. Él me ha enseñado, además de a cocinar, a moverme dentro de la cocina.

-¿Con qué se encuentra el cliente cuando llega a Coque?
Con una casa querida e ilusionada. Una familia donde los cuatro hermanos luchamos y nos innovamos cada segundo en nuestra parcela. Y tenemos un equipo de 26 personas para dar de comer a 36 comensales. El cliente se encuentra con que es una cocina emocionante, pero no una cocina cualquiera, una cocina en la que se perciben muchos matices por su fusión, innovación, tecnología y, al fin y al cabo, por el sabor.

-¿Cómo define su cocina?
Es una cocina de raíces, una cocina basada en la tradición castellana, pero evolucionada.

-¿Su ingrediente estrella?
Te iba a decir el aceite de oliva, pero no, es el más habitual. Mi ingrediente estrella es el producto que hago en mi huerta: verduras en general. Lo bonito de mi trabajo es que llego por la mañana y, cuando ya está la cocina en marcha, me voy a la huerta, cojo el producto y horas después lo degusta el cliente. Ese es nuestro ingrediente favorito: la inmediatez.

-Háganos dos propuestas de cocina en miniatura para nuestros lectores.

Mousse de cabracho y crocanti de kikos

Envoltini de zanahoria con rabo de toro estofado y angula de monte

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