Entrevista al prestigioso cocinero Dani García, gurú de la cocina con nitrógeno

Aunque no deja de recibir galardones por su labor profesional, este simpático y joven chef asegura que el mejor premio es sin duda “que el plato venga rebañao”

-Usted cuece alimentos en nitrógeno líquido a –196º y fríe otros a más de 170º... ¿le gustan los extremos?
No, hombre (ríe)... lo que pasa es que en los extremos muchas veces está la gracia. Es verdad que a veces nuestro trabajo parece algo... marciano, una locura. Pero en realidad tratamos de mantener los pies en la tierra y tenemos muy claro que la técnica siempre está al servicio del sentido común y, sobre todo, del gusto. Podemos cocinar a 196 grados bajo cero para conseguir una textura que de otro modo sería inviable, pero obviamente el comensal no degusta los alimentos a esa temperatura.

-¿Cómo es posible cocinar envuelto en humo de nitrógeno, con gafas y guantes de seguridad y, por otro lado, considerarse un cocinero ‘tradicional’?
Porque aunque empleemos técnicas novedosas nosotros hacemos platos muy reconocibles al gusto, con sabores tradicionales y reconocibles (tomate, aceite de oliva...). Cocinamos sobre los recuerdos que tiene la memoria gustativa. Me parece la forma más lógica de cocinar, siempre manteniendo un equilibrio entre lo tradicional y lo vanguardista.

-¿Qué encuentra un cliente que visita por primera vez Calima?
Mucha gente viene reacia, un poco a la expectativa, “estas cosas raras, a ver qué tal...”. Pero luego se llevan la sorpresa: “oye, pues esto está rico”. La gente se encuentra con que, al final, no es una cocina tan fría, o tan de laboratorio como se vende. Que no es una cocina extraña sino que son sabores que conocen o que les traen recuerdos. Esto es como cuando te echas la primera novia con 15 años y se echa determinado perfume. Pasan los años y de pronto hueles aquel perfume. Te acuerdas de esa chica y piensas ¿dónde estará ahora...? Este tipo de emociones son las que buscamos. Para mí, el mejor piropo es que me digan “este plato (a pesar de la tecnología, las gelificaciones, etc) me recuerda al puchero de mi madre”.

-¿Es cierto que el nombre de su restaurante viene por una canción de Manolo García?
Sí, “Háblame de la Calima, de las noches....”. Me gusta mucho la música. Cuando estaba buscando nombre para el restaurante, busqué en letras de canciones y esta palabra, calima, me gustó especialmente por su significado, sus reminiscencias.

-¿Cree que la gastronomía y la música tienen algo en común?
Muchas cosas. Yo tengo amistad con Ismael Serrano. Y hablando con él un día nos empezamos a dar cuenta de la cantidad de similitudes entre un cantautor y un cocinero; de todas las cosas que tienen en común el hecho de hacer una canción y de hacer un plato.

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