El ‘protomengue’, un merengue con soja, la última genialidad de Ferran Adriá

El famoso cocinero dio una nueva muestra de su creatividad y savoir faire frente al fogón en el ‘Forum Gastronómic’ que estos días se celebra en Girona

Criticado por algunos y alabado por la mayoría, el caso es que cada nueva intervención del prestigioso cocinero Ferran Adrià despierta siempre la máxima expectación. Buena muestra es el llenazo total que ayer vivió el Auditorio de Girona (sede estos días de la quinta edición del ‘Forum Gastronómic’) donde no cabía un solo alfiler. Decenas de profesionales relacionados con el sector que se preguntaban a primera hora de la mañana con qué les sorprendería en esta ocasión este gurú de los fogones. ¿Un merengue que en lugar de clara de huevo utiliza proteína de soja? Efectivamente, esta fue una de la novedades presentadas por el chef a la que bautizó con el nombre de ‘protomengue'.

Todo ello en una ponencia en la que Adrià aprovechó para explicar y desentrañar algunas de las famosas técnicas que ha utilizado en su laboratorio culinario, como la deshidratación y la liofilización (extracción del agua de un producto a través de la congelación al vacío para que todos los aromas queden concentrados).

Asimismo, el cocinero de El Bulli aprovechó la ocasión para reivindicar la creatividad culinaria y la figura del cocinero contemporáneo como persona honesta y coherente, en clara alusión a las polémicas declaraciones vertidas por su colega Santi Santamaría
en la pasada edición de Madrid Fusión (en su ponencia, Santamaría aseguró, literalmente, que “los cocineros somos, y me incluyo, una pandilla de farsantes que trabajamos por la pela y luego hacemos calendarios solidarios”).

Tras la participación de Adrià (que también estuvo presente el día anterior cerrando el fin de semana de puertas abiertas al gran público del Forum, con una ponencia desarrollada a dúo con el chef Joan Roca) fueron ‘desfilando’ por el Auditori otros importantes cocineros, entre ellos, Pierre Gagnaire, Seiji Yamamoto, Jordi Herrera...

Hoy, el protagonismo es para las mujeres, con la intervención de cocineras tan importantes como Carme Ruscalleda, la marroquí Fatema Hal o la francesa Flora Miluka.

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