¿Quiere saber cómo nacen las creaciones culinarias más geniales de Arzak?

El prestigioso chef vasco ofrece en su último libro, recién presentado en San Sebastián, algunas pistas sobre lo que ‘se cuece’ en su laboratorio gastronómico

Probablemente, el primer pensamiento que a uno le viene a la cabeza cuando se encuentra frente a un apetitoso plato en un restaurante de calidad es “¿cómo sabrá?”, o “¡qué ganas de probarlo!”. Sin embargo, pocas veces nos paramos a reflexionar sobre el proceso que esa receta ha sufrido para llegar hasta la carta de dicho local. Y es que, en la mayoría de los restaurantes que ofrecen una cocina de autor, tan sólo un ínfimo porcentaje de las recetas sobre las que se trabaja llegan finalmente al comedor.

Precisamente sobre todo ese proceso previo es sobre lo que versa el último libro del reputado cocinero Juan Mari Arzak, presentado ayer mismo en San Sebastián en el marco del congreso ‘Lo mejor de la gastronomía’. Así, bajo el título Asfalto culinario. El laboratorio de Arzak, el chef vasco nos habla de esa labor bonita, y muchas veces ingrata, consistente en comenzar a bocetar ideas, buscar nuevos sabores, reinventar conceptos, escudriñar las posibilidades de cada alimento... Un trabajo que en el caso de este genio de los fogones se desarrolla en un local (aparte de su restaurante, aunque en el mismo edificio) con todos los avances tecnológicos, y en el que participan sus colaboradores más cercanos Elena Arzak (su hija), Igor Zalakain y Xavier Gutiérrez.

Sin embargo, no fue éste el único acto destacado de la jornada en el Kursaal, lugar donde se ha celebrado durante estos días la séptima edición del congreso. Así, por ejemplo, se conoció el ganador del ‘I campeonato de bares de pinchos y tapas de España’ (que recayó en el vitoriano ‘Sagartoki’), continuaron sucediéndose las catas y degustaciones; las demostraciones culinarias a cargo de conocidos chefs, y la entrega de premios en distintas categorías. Hoy, y como clausura de lujo, el cocinero francés Jöel Robuchon será galardonado con el ‘Premio Internacional a los Grandes del Mundo’.