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Hay que abrirlas con cuidado, para ello es fundamental proteger la mano con un paño doblado.
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Las ostras resultan exquisitas acompañadas de una gota de limón o una pizca de pimienta.
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Es uno de los mariscos más apreciados, pero también uno de los más problemáticos a la hora de servir en la mesa. ¿La razón? La eterna pelea por abrirlas correctamente sin perder un dedo de la mano en el intento.
Y es que las ostras cuanto más frescas estén, más difícil resulta abrirlas; por esta razón cuando se encuentre con una ostra entreabierta, su carne tenga una textura blanda y un aspecto lechoso, deséchela inmediatamente, porque todos ellos son síntomas de que no está en condiciones de ser consumida.
Como todo en esta vida, abrir una ostra tiene su “truco” y, en muchas ocasiones, tal y como dice el refrán, “más vale maña que fuerza”. Le explicamos paso a paso cómo se realiza esta operación:
En primer lugar, proteja la palma de la mano con un paño doblado. Sobre él coloque la ostra con el lado más profundo de la concha hacia abajo.
Introduzca la punta de un cuchillo (existen unos especiales para abrir las ostras) por el lado más estrecho de la concha (diríamos por la "bisagra") y localice su músculo. Realice movimientos muy suaves hacia los lados y, al mismo tiempo, vaya introduciendo el cuchillo hacia dentro, entre ambas mitades de la concha.
Una vez que la hoja del cuchillo haya penetrado en la concha, corte el músculo abductor de la ostra de la parte superior de la concha.
Una vez abierta, deslice la hoja del cuchillo por debajo del cuerpo de la ostra y desprenda la parte superior de la concha. Hágalo con cuidado de no desconchar el nácar, porque éste podría arruinar el exquisito sabor de este molusco.
Una vez abiertas, hay que pasarlas por un poco de agua y colocarlas en una fuente sobre un lecho de hielo picado, aunque hay quien afirma que es conveniente no colocarlas directamente sobre el hielo, porque éste puede afectar a su sabor y, por ello, se recomienda poner un lecho de algas encima del hielo picado. De aderezo se puede optar por el limón o la pimienta, aunque también se puede disponer en la mesa vinagre de estragón y algunas salsas frías. Y para quienes no puedan pasar sin pan, el mejor es el de centeno. Por último, es imprescindible disponer en la mesa un lavadedos, es decir, un pequeño cuenco con agua templada y una rodaja de limón, que se colocará a la izquierda del plato; y por supuesto, como es natural, también es necesaria una servilleta (situada entre el plato y el lavadedos) para permitir que sus invitados puedan secarse las manos sin problemas.
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