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Pierna de corzo montero mayor

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Para la salsa parda:
1/2 l caldo de pollo
2 cebollas
40 gr de harina de trigo
40 gr de mantequilla
sal
1 cucharada de tomate concentrado

Preparación:
Corte las cebollas en aros, pique las zanahorias y las chalotas y rehóguelo todo en una sartén con aceite. Añada el brote de apio, el clavo, la pimienta en grano, el ajo, el tomillo y el laurel. Empape con el vino blanco y el vinagre y caliéntelo hasta que empiece a hervir. Mantenga la cocción durante cuarenta y cinco minutos.
Una vez que el adobo se haya enfriado completamente, moje en él la pierna de corzo y déjela macerarse durante dos días, dándole la vuelta varias veces. Escurra la pierna, cuele el adobo y aparte la salsa.

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