Tarta de Navidad ‘en dos versiones’, por el mejor repostero de Europa

Paco Torreblanca nos enseña a preparar un delicioso postre, ideal para chocolateadictos, por si se anima a prepararlo como ‘cierre de lujo’ para sus menús navideños

Su confitería ‘Totel’ (ubicada en Elda, Alicante), es centro de peregrinación de golosos de medio mundo. Nos referimos a Paco Torreblanca, uno de los reposteros con más premios en su haber (entre otros reconocimientos, ha llegado a ser considerado como ‘el mejor repostero de Europa'). Además, es autor, entre otras muchísimas delicias, del postre servido en el banquete nupcial de los príncipes de Asturias. Lo que hoy les proponemos es su receta de ‘Tarta de Navidad con dos glaseados’ por si se animan a prepararla durante los próximos días. No es sencilla pero, si le sale, conseguirá quedar como el mejor de los pasteleros.

SABLÉ BRETÓN
Ingredientes: 120 g de yema; 240 g de azúcar; 255 g de mantequilla; 337 g de harina; 22 g de levadura; 7 g de sal.
Elaboración: Montar el azúcar con la mantequilla al punto de pomada (templada) en la batidora eléctrica; ir añadiendo la yema hasta que esté blanqueada. Tamizar la harina, la levadura y la sal con la ayuda de un colador. A continuación, añadirlos a la mezcla anterior poco a poco mientras se bate. Después, mezclarlo con una espátula hasta que quede una masa homogénea. Poner esta masa en la manga pastelera y dibujar un círculo con un diámetro de 18 cm encima del papel de horno. Cocer la masa en el horno a 190 ºC durante 12 minutos aproximadamente.

CREMA INGLESA
Ingredientes: 70 g de nata; 45 g de leche; 25 g de yema; 30 g de azúcar; 1 hebra de azafrán.
Elaboración: Mezclar la nata con la leche, el azafrán y la mitad del azúcar. Calentar hasta que llegue casi al punto de ebullición y quitarlo del fuego. A continuación, mezclar con un batidor el resto del azúcar con las yemas. Incorporar a esta mezcla una parte de la base anterior, más o menos la mitad, y mezclarlo junto con las yemas. Una vez se haya realizado este proceso, volver a echar esta mezcla sobre la base anterior de forma que quede todo en el mismo cazo, para volver a cocerlo hasta alcanzar una temperatura de 85 ºC. Por último, enfriar toda la crema inglesa lo más rápidamente posible en el congelador, o repartida en varios cuencos en el frigorífico. Si no se va a usar en ese mismo momento, se puede congelar o guardar en el frigorífico para un uso posterior.

'MOUSSE' DE CHOCOLATE CON LECHE Y AZAFRÁN
Ingredientes: 160 g de crema inglesa de azafrán (arriba) 220 g de chocolate con leche; 380 g de nata montada; 2 hojas de gelatina.
Elaboración: Hacer una crema inglesa, dejarla reposar hasta que baje a 55 ºC. Añadir las hojas de gelatina (previamente mojadas en agua fría y escurridas). Picar el chocolate con leche y fundirlo. Añadírselo a la crema. Cuando baje a 31 ºC, añadir un poco de nata montada y mezclarlo bien. A continuación, terminar de añadir el resto de la nata y moverlo con cuidado hasta obtener una mezcla homogénea.

MANZANA COCIDA CON AZAFRÁN Y MIEL
Ingredientes: 1 manzana; azúcar glas; unas hebras de azafrán; una cucharadita de miel.
Elaboración: Pelar y descorazonar una manzana. Cortarla en cuartos, y éstos a su vez en tres trozos cada uno. Ponerla en un cazo y espolvorear por encima con azúcar glas; añadir el azafrán y una cucharadita de miel. Tapar el cazo y dejarlo a fuego lento hasta que los trozos de manzana estén al dente. Retirar el cazo del fuego y reservar.

GLASEADO 1: CHOCOLATE CON LECHE
Ingredientes: 250 g de leche; 25 g de azúcar (o 160 g de glucosa); 2 hojas de gelatina; 300 g de chocolate con leche.
Elaboración: Mezclar la leche con el azúcar y ponerlo a hervir. Por otro lado, picar el chocolate con leche y poner las hojas de gelatina a remojo con agua fría. Una vez hierva la leche con el azúcar, verter sobre el chocolate picado y las hojas de gelatina escurridas. Mezclarlo todo y guardarlo en el frigorífico, tapado con film de cocina. Cuando se vaya a utilizar, calentar la cantidad que se necesite en el microondas.

GLASEADO 2: CHOCOLATE PURO
Ingredientes: 98 g de agua mineral; 123 g de azúcar; 20,5 g de leche en polvo; 27 g de cacao en polvo; 80 g de nata; 1 hoja de gelatina; 170 g de gelatina neutra.
Elaboración: Poner a cocer el agua y la nata con la leche en polvo. Cuando esté caliente, añadir el cacao mezclado con el azúcar. Cocerlo todo a fuego lento a una temperatura de 102 ºC, removiendo de vez en cuando para que no se salga. Remojar las hojas de gelatina en agua fría, escurrir bien y añadirlas a la mezcla cuando esté a la temperatura adecuada. Tras mezclar bien las hojas de gelatina, añadir la gelatina neutra hasta que quede todo homogéneo. Dejar enfriar y guardar en la nevera o en el congelador según se vaya a usar.

MONTAJE DE LA TARTA
Elegir un molde de silicona de unos 20 cm (en tiendas especializadas). Llenarlo hasta la mitad más o menos con la mousse de chocolate y azafrán. Colocar en el centro los trozos de manzana cocidos con azafrán y miel. Volver a llenar con la mousse de chocolate hasta cubrir el molde. Colocar el sablé bretón encima de la mousse. Taparlo con un film de cocina y meterlo en el congelador. Desmoldar cuando esté congelado del todo. Decorar con uno o dos pistilos de azafrán.