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Cremoso, pero no caldoso. Es decir, que se pueda comer con tenedor. Así es como, según todos los manuales de cocina debe quedar un buen ‘risotto’. ¿Otra norma imprescindible? La utilización de la especie de arroz llamada japónica (cuyas variedades más usadas son el arroz arborio y arroz carnaroli), de grano blanco, redondo, poroso y muy rico en almidón, perfecto para conseguir esa textura cremosa deseada. Y a partir de ahí, prácticamente lo que la imaginación nos permita. Y es que esta preparación típicamente italiana admite los más diversos ingredientes. Así se demostró recientemente en el taller de ‘risottos’ organizado en Madrid por la empresa arrocera Riso Gallo, donde se elaboraron recetas tan apetitosas como éstas:
Cuatro pasos básicos para cocinar un ‘risotto’
Freír una cebolla muy despacio con un poco de mantequilla o aceite de oliva. Añadir el arroz y remover durante dos minutos, evitando que los granos se doren.
Verter un vaso de vino blanco seco y remover hasta que se evapore.
Añadir un cucharón de caldo (vegetal, de carne o de pollo) y esperar hasta que se evapore, momento en el que se echa otro cucharón. Dejar hacer unos 15 ó 20 minutos, dependiendo de la variedad de arroz. Evitar un exceso de líquido en la cazuela, pero que tampoco quede seca. El 'risotto' debe quedar legato, unido, ligado, por ello es necesario un arroz que ceda lentamente el almidón, por esta razón son ideales sus variedades arborio y carnaroli.
Cuando el arroz tenga un aspecto aterciopelado y cremoso y con los granos al dente, retirar del fuego y añadir la mantequilla y el parmesano. Tapar la cazuela.
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