Trucos y consejos prácticos para sacar el máximo partido al bacalao

Le damos algunas pautas para su correcto desalado, así como una interesante oportunidad de disfrutar del rico sabor de este pescado si no quiere ‘colgarse el delantal’

Su fácil conservación y su cómodo transporte y comercialización han hecho del bacalao una de las fuentes de proteínas de origen animal más asequibles y utilizadas en todo el mundo, no sólo en las regiones costeras sino también en las del interior. Algo a lo que además ha contribuido la versatilidad culinaria de este pescado (al ajoarriero, al pil pil, a la vizcaína o en salsa verde son sólo algunas de sus preparaciones más conocidas).

Consejos para su desalación:

-Para desalarlo, déjelo en remojo veinticuatro horas si está en una pieza y doce si se encuentra en filetes.
-Lo mejor es cortarlo en trozos o filetes y poner éstos en un colador, que a su vez se meterá en una gran cacerola con agua para que así los trozos no descansen en el fondo de la misma, que es adonde va a parar toda la sal.
-Colóquelo siempre con la parte con piel hacia arriba. Renueve el agua dos o tres veces y póngala templada. Esto acelerará el proceso.
-Cuando tenga mucha prisa, aunque no es un método demasiado conveniente, desmenuce el bacalao en agua templada y cámbiela tres veces. Así, tan sólo bastarán unas tres horas para desalarlo.
-Al comprarlo, procure que los trozos no sean ni demasiado amarillos (significará que está viejo) ni demasiado blancos, ya que esto último podría indicar que ha sufrido un lavado sódico.
-A la hora de guisarlo, tenga cuidado para que no hierva, ya que esto conllevaría el endurecimiento de su carne.
-Si el bacalao aún contiene demasiada sal después de todos los cambios de agua (algo que podemos comprobar probando un poco de la zona central del pescado), éste puede ponerse nuevamente a remojo durante dos o tres horas en leche fría, añadiendo además unos ajos con su piel.

Y si es usted de los que disfruta como un niño con un plato de bacalao pero lo suyo no son los fogones, el restaurante madrileño ‘La Hostería del Antiguo Convento’ (Tél: 91-6322220) le propone hasta el próximo 15 de marzo sus ya tradicionales jornadas gastronómicas dedicadas a este pescado. Así, a los platos habituales de su carta que incluyen este ingrediente (espuma de bacalao con cebollitas a la miel; albóngigas de bacalao y chipirón con pulpitos en su tinta; o cilindros de bacalao relleno de ajoarriero con bogavante templado), se unen otras novedades especialmente creadas para la ocasión como carpaccio de bacalao con tomate confitado; dúo de bacalao al pil pil y a la vizcaína; bacalao al ajoarriero con bogavante; lomos de bacalao con risotto al parmesano; y suprema de bacalao confitado con verduras en su jugo.