El ‘arte’ de cortar los alimentos correctamente

¿Qué cuchillos no deben faltar en su cocina?, ¿qué tipos de cortes existen?, ¿cómo tratar alimentos de especial textura?

Hoy en día disponemos de excelentes cuchillos, cada uno de ellos especialmente diseñado para una función concreta: jamonero, deshuesador, puntilla, cebollero, peladores, medias lunas, machetes, de sierra, de queso, de pan... Y es que no todos los alimentos requieren el mismo tipo de corte, ni el mismo tamaño, dirección o utensilio con el que ser cortados.

Debemos confiar siempre en nuestro tendero para que nos indique cuál es el más adecuado para cada uso, aunque en nuestra cocina no debería faltar, al menos, una puntilla, un cebollero, un cuchillo clásico de cocina, que tenga un tamaño a medio camino entre los dos anteriores; un jamonero y un cuchillo de pan. Tampoco está de más la chaira (para afilarlos) y un pelapatatas. Disponiendo entonces de los cuchillos adecuados, nos será fácil realizar cada uno de los tipos de corte que tantas veces vemos nombrados en las recetas:

- Juliana: designamos un corte en el que el elemento queda cortado en tiras, que deben ser siempre finas.
- Cortar en dados: de forma que queden dados al menos de un centímetro, dependiendo de nuestro objetivo.
- Brunoise: el corte en daditos pequeños, de apenas dos milímetros.
- Filetear: cortar en filetes un alimento de forma vertical o perpendicular.
- Escalopar: corte realizado en ángulo, oblicuamente, al objeto de obtener un filete de mayores dimensiones.
-Corte del jamón: es un corte que requiere de un cuchillo específico (el jamonero), al menos para obtener las finas lascas que serían deseables. Para ello se debe poner el cuchillo plano sobre la carne del jamón y apenas hendir la superficie, haciendo una leve presión en paralelo. Cortar jamón es un verdadero arte sobre el que se organizan cursos y concursos.
-Queso: dependerá del tipo de queso, dado que algunos son demasiado blandos para hacer un corte limpio, mientras que otros son excesivamente duros (parmesano).
- Carne y pescado: debemos contar normalmente con un cebollero, y además con un machete y una media luna para piezas mayores; también un fileteador (como un jamonero, pero más corto). Para estos casos, lo mejor es siempre que nos lo corten los profesionales.

TRUCOS
-Para cortar productos con una textura muy especial, como el foie, será mejor siempre sumergir el cuchillo en agua caliente antes de cortar, para evitar así que se nos quede pegado al filo y se nos rompa.
-Para cortar pan debemos utilizar siempre un cuchillo de sierra, ya que hasta el más afilado de los cuchillos se desafila al cortarlo.