Martín Berasategui (II)

Qué relación tienen con Adrià y otros cocineros catalanes de vanguardia. ¿Son la competencia?
Son unos amigos. En cocina no hay competencia porque a todos nos gusta lo mismo. Además, hay gente de mi equipo que ha pasado por El Bulli y viceversa. En esta profesión, lo más importante es la generosidad.


Ahora que el Grupo M. B. se ha hecho grande, ¿cómo se las arregla para gestionar tantos restaurantes?
Delegando. Tengo un equipo muy joven y muy creativo, con el que me he asociado en varios proyectos. David de Jorge está en Larrazábal, que abrimos hace tres meses en San Sebastián, y Bixente Arrieta controla el Guggenheim. Mientras que Andoni Aduriz, en Mugaritz, ha logrado una estrella Michelín el año pasado con sólo 28 años, lo cual es un récord de precocidad.


¿Llegará un día en que el empresario desplace al cocinero?
Nunca, porque a mí lo que más me divierte es inventar platos. Es lo único que sé hacer y creo alrededor de 35 nuevas recetas al año. Para controlar la rentabilidad ya están los contables. Y de la decoración o de la sala, se encarga mi mujer. Es cierto que hay gente envidiosa que dice que, con tantos negocios, ya casi no piso la cocina. ¡Que vengan a verme a Lasarte! Hago casi el mismo horario que cuando tenía 20 años. A las nueve y media de la mañana estoy vestido de blanco y vuelvo a casa pasada la medianoche. De la empresa me ocupo por la tarde, yendo a reuniones entre los dos turnos de servicio. Pero yo me considero y me sentiré toda la vida cocinero.