Se trata de carnes con un proceso de fermentación que oscila desde los 20 días hasta los dos años de maduración. Se realiza con animales como la vaca y el buey y se ha convertido en la última moda culinaria. ¿La razón? Sus sabores varían desde los terrosos hasta los frutales. Los productos fermentados llevan consumiéndose desde hace muchos años, con el paso del tiempo se ha descubierto que hasta tienen beneficios nutricionales, además de los comerciales.
No existe un estudio científico que pueda determinar al 100% los beneficios de los productos fermentados, aunque la mayoría coincide en rescatar que el mecanismo por el cual se transforma la materia origina un efecto directo sobre el organismo y uno indirecto.
El efecto directo lo generan los microorganismos vivos al ser ingeridos, más conocido como efecto probiótico. El efecto indirecto se produce como consecuencia de la ingesta de ácidos orgánicos, vitaminas, péptidos y ácidos grasos generados a partir de la fermentación de la carne. La cantidad de probióticos que debe ingerirse para que las funciones de este estén garantizadas es algo que aún no se ha podido determinar científicamente, porque varía según el alimento y de que las bacterias ‘buenas’ puedan sobrevivir al proceso de digestión y hacer efecto.
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¿Qué beneficios se atribuyen a este alimento para la salud?
Durante el proceso de fermentación se produce una transformación de nutrientes en otros que resultan más fáciles de digerir. También se produce vitamina del grupo B y se destruyen algunos antinutrientes como el ácido fítico. Este ácido dificulta la absorción de minerales como el hierro, el zinc y el calcio.
Los productos fermentados, entre ellos las carnes, ayudan a mantener el correcto funcionamiento de la flora intestinal, no dejando que crezcan en ella muchos microorganismos patógenos. Como en dieta y estilo de vida saludable no se trata de basar la alimentación, en su totalidad, en la ingesta de productos fermentados, sino en hacerla variada y equilibrada.
Es tanta la variedad de productos fermentados que los estudios no se han aplicado a todos los alimentos, por lo tanto, siempre es recomendable consultar con un profesional de la salud si se trata de personas con riesgo, niños o adultos mayores. Se estima que el consumo de carnes fermentadas podría beneficiar a las personas que sufren de colon irritable y de inflamaciones intestinales.
¿Cómo se produce la fermentación?
A las carnes fermentadas también se las llama xtreme, carnes maduradas o beef aged. El proceso para obtener estas carnes consiste en colgarla en cámaras frigoríficas que permitan el paso del aire constantemente. La temperatura a la que maceran es de 1,5 grados centígrados y la cantidad de días que permanecen en la cámara varía según la edad del animal, su alimentación y la calidad de su carne.
La transformación de la carne durante el tiempo de maceración es notoria, en la cámara frigorífica se acidifica y se ablanda. En este proceso intervienen las bacterias del grupo Lactobacillus que producen una fermentación de los jugos interiores del animal y convierten en ácido láctico la glucosa. El proceso de acidificación ayuda a prevenir hongos y bacterias que alterarían la fermentación de la carne.
El color dorado o amarronado de estas carnes maduradas es otra de las peculiaridades que tiene este género. Se produce de manera natural dado que la grasa absorbe los subproductos de la fermentación y los sabores lácticos, que además, pueden resultar desagradables al paladar.
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El sabor de la carne según el tipo de maduración que ha tenido
Como en la mayoría de los procesos de maduración, el aroma, el sabor y el aspecto cambia según el proceso, la cantidad de días que ha estado expuesta a la maceración y el modo en el que se ha realizado.
Cuando la maceración se produce en un ambiente húmedo se consigue un producto de menor intensidad en cuanto sabor y aroma. Cuando se realiza en ambientes secos la intensidad del sabor y el aroma son mayores, algo similar ocurre con el tiempo al que se expuso la carne a madurar.
Una vez pasados los primeros 25 días podemos considerar que la carne, sometida a este proceso de curación, está lista para ser ingerida. El sabor, el aroma y el precio, aumenta según el tiempo de maduración. Las carnes más maduras pueden llevar hasta dos años en maceración. El sabor de una carne que lleva poco tiempo madurando de esta forma es suave y poco intenso. Parecido a otros productos cárnicos que han sido expuestos a un proceso de curación. Es el momento de maduración recomendado para quienes no han probado nunca la carne xtreme, porque no se aleja tanto de los sabores convencionales.
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