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Para que un restaurante sea sostenible debe cumplir dos requisitos indiscutiblemente: el respeto por el medio ambiente y la apuesta por un menú saludable repleto de productos naturales. A lo largo de estos últimos años, este tipo de establecimientos ha ido creciendo considerablemente en nuestro país, además de otra tendencia que consiste en que se abastezcan de productos que provienen de un entorno de un máximo de 100 kilómetros. Lo cierto es que los cultivos ecológicos están de moda porque el consumo de productos de temporada cultivados de una forma natural supone una ingesta menor o nula de fertilizantes, hormonas o pesticidas. Y por eso desde ya, la hostelería española cuenta con una nueva e innovadora guía gastronómica que, bajo el nombre de Sustentable, analiza un centenar de restaurantes con dos indicadores más aparte de la excelencia gastronómica: el grado de proximidad y el índice de sostenibilidad ambiental.
Criterios sostenibles
Fue presentada en el Oceanogràfic de Valencia y es la primera guía de España que valora la sostenibilidad, la proximidad del producto y la oferta gastronómica de 100 restaurantes de la Comunitat Valenciana. De la mano de su directora, la bióloga y consultora ambiental, María Diago, y el presidente de la Academia de Gastronomía de la misma comunidad, Rafael Poveda se presentaba también la aplicación para móviles con información de los establecimientos. El trabajo de campo realizado por especialistas y críticos ha consistido en el estudio y valoración de cerca de 200 restaurantes y 18 bodegas y almazaras seleccionadas por su calidad. "Este proyecto nace de una necesidad de cubrir y pensar que el sector gastronómico tiene que trabajar en la sostenibilidad", explicaba Diago en la presentación.
La guía busca visibilizar la importancia de cómo se adquiere y trata el producto así como la gestión de los propios restaurantes a la hora de evitar un impacto medio ambiental negativo. Además, quiere recuperar el sabor de la cocina tradicional con recetas que cambien lo que ya conocemos, pero recuperando el sabor "de toda la vida". "Nuestros abuelos y bisabuelos eran ecologistas, pero no lo sabían", expresaba Poveda para resaltar que sus prácticas eran sostenibles, casi no contaminaban y prácticamente no generaban residuos".
La presidenta de la Fundación Oceanogràfic, Celia Calabuig, ha explicado las razones por las que la entidad ha prestado su apoyo al proyecto indicando que "se alinea en nuestro objetivo de ser, también, una plataforma para la concienciación, no solo en la acción cotidiana, sino también en el consumo y en nuestros hábitos". Ayudar al medio ambiente es vital en todos los sentidos de nuestra vida y esta guía es de gran utilidad para que el consumidor sepa que restaurantes hacen una gastronomía sostenible. "Una persona sola no puede luchar contra el cambio climático, pero todos juntos sí", relataba Diago.
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