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Las legumbres suelen hacer con las carnes de caza muy buena combinación de sabores. Estas Lentejas con faisán que nos presentan los chefs del restaurante Arzabal en su libro 'Taberna' dan buena muestra de ello. "El faisán es un ave peculiar, con muy poca grasa interior. Conviene saber que las hembras tienen más sabor, pero también es verdad que necesitan bastante tiempo para cocinarse", apuntan los cocineros Iván Morales y Álvaro Castellanos.
- 0.5 kilogramo de Lentejas castellanas
- 1 Faisana
- 300 Aceite
- 1 Pimiento verde
- 1 Zanahoria
- 2 Cebolletas frescas
- 3 Semillas de cardamomo
- Sal
- 1 diente de Ajo picado
- 2 cs de Harina
- Pimienta de molinillo
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1.
Remojamos las lentejas castellanas (por ejemplo, las de La Armuña) desde unas horas antes; con 5 horas será suficiente.
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2.
Después de comprar la faisana, primero la limpiamos bien de cañamones y posibles pelusillas. Si no viene así, la sopleteamos y evisceramos.
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3.
En una olla a presión, doramos la pieza entera, dejando que funda toda la grasa exterior, y la mojamos con agua teniendo en cuenta que el caldo resultante será el que utilizaremos en la elaboración de las lentejas, así que no debemos ajustar en exceso.
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4.
Cuando la faisana empiece a soltar vapor, la dejaremos cocer durante 40 minutos. Ten en cuenta que debe quedar tierna y jugosa, sobre todo sus patas (la pechuga no tanto). Desmigamos en trozos gruesos toda la pieza, quitando muy bien todos los tendones y huesecillos, y lo reservamos. El caldo lo guardamos para mojar nuestras lentejas.
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5.
Por otro lado, cortamos y picamos las verduras en 'brunoise' muy fina, las pochamos en aceite y añadimos las lentejas. Las rehogamos 3 minutos más y añadimos el caldo de cocción de la faisana y las semillas de cardamomo, para dejarlo hervir 1 hora y 15 minutos. Para comprobar si están listas, probaremos una cucharada y rectificaremos de sal si es necesario.
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6.
Para terminar el guiso de lentejas, rehogamos en una sartén una pizca de ajo picado y 2 cucharadas de harina, y sofreímos bien. Añadimos el faisán desmigado, sazonamos con sal y pimienta y lo volcamos sobre nuestras lentejas para después dejarlo cocer unos minutos sin dejar de remover para que no se agarren.
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7.
Servimos en legumbrera.
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8.
Es fundamental colocar una bandeja con piparras en vinagre cerca del plato. A nosotros nos encanta porque así se intensifica el sabor. Por cada cucharada de lentejas, un mordisquito de piparra. Colosal.
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