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Fácil
El erizo es un ingrediente que alcanza su máximo esplendor tomado en crudo. Esta es la versión de este ingrediente con profundo sabor a mar que nos propone Luis Arévalo, chef peruano especializado en cocina japonesa, que hoy oficia en los fogones del restaurante Gaman, ubicado en Madrid. Un bocado delicado y delicioso con la textura crujiente de las verduras y el toque cremoso del erizo.
- 2 ud de Nabo daikon
- 6 ud de Espárragos verdes trigueros
- 2 ud de Manzana Granny Smith
- 100 ml de Salsa de soja
- 50 ml de Aceite de oliva virgen extra
- 10 ml de Aceite de sésamo
- 20 ml de Zumo de lima
- 1 cs de Pasta de ají amarillo
- 1 cs de Ají rocoto
- 0.5 cs de Jengibre fresco rallado
- 0.5 cs de Puré de ajo
- Shishimi togarasi
- Brotes de cilantro
- Pétalos de flores frescas
-
1.
Con un pelador de patata cortamos en láminas de 10-12 cm, el nabo daikon (nabo coreano,previamente pelado), el espárrago verde crudo y la manzana verde sin piel.
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2.
Ponemos las láminas en un cubo de agua con hielos para que mantengan una textura firme, tersa y cruijente.
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3.
Mezclamos los ingredientes de la vinagreta: la salsa de soja, el aceite de oliva, el aceite de sésamo, el zumo de lima, la pasta de ají amarillo, el ají rocoto, el jengibre fresco rallado y el puré de ajo.
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4.
Dejamos reposar en frío durante 1 hora.
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5.
Colamos el aderezo y lo metemos en un biberón de salsas.
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6.
Para montar el plato, las láminas se sacan del cubo de agua, se escurren y se sirven en un plato cóncavo.
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7.
Encima de las láminas colocamos las huevas de erizo y terminamos añadiendo la vinagreta bien fría.
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8.
Espolvoreamos un poco de shishimi togarashi por encima y decoramos el plato con brotes de cilantro y unos pétalos de flores.
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