50min
Media
Por
RAMÓN VERGARA
Pasados los meses de calor, tras el ciclo de reproducción de los mariscos, éstos están en su máximo esplendor para ser consumidos. Es en la temporada de invierno cuando las aguas están heladas, la época perfecta para disfrutarlos, ya sea cocidos, en arroces, calderetas, horneados... En el caso del centollo, os presento esta receta inspirada en el tradicional txangurro a la Donostiarra, aunque con alguna variación. Un plato perfecto para cualquier ocasión especial.
- 1 ud de Centolla
- 100 g de Merluza cocida (1 cola)
- 1 ud de Puerro
- 2 cs de Tomate frito
- 0.5 copas de Albariño
- Aceite de oliva
- Pan rallado
- Sal
Para la bechamel
- 1 cs de Mantequilla
- 1 cs de Harina de trigo o maíz
- 200 ml de Leche fresca entera
- 1 pizca de Sal
-
1.
Para una centolla media de 600 a 900 gramos: cocer 17 minutos en 4 litros de agua y 60 gramos de sal por litro de agua. Atemperar y extraer toda la carne de la centolla.
-
2.
Picar el puerro muy fino (brunoise) utilizando la parte mas blanca, y sofreir a fuego lento con poco aceite.
-
3.
Añadir la carne de la centolla y la cola de merluza cocida y desmigada al sofrito de puerro y añadir el vino hasta su reducción.
-
4.
Añadir la salsa de tomate, sofreír ligeramente y corregir de sal.
-
5.
Rellenar el caparazón de la centolla, cubrir con bechamel y pan rallado.
-
6.
Gratinar en el grill del horno a 250 grados y servir.
-
1.
Derretir la mantequilla a fuego medio.
-
2.
Añadir la harina y mezclar con la mantequilla a fuego lento durante unos minutos.
-
3.
Añadir la leche, un poco de sal, y no parar de remover hasta obtener una consistencia cremosa.
-
1.
Colocar los caparazones sobre una montaña de sal gorda y añadir cebollino muy picado por encima.
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