Empecemos explicando qué es exactamente una cebolla: ¿una verdura? ¿una hortaliza? ¿una raíz? Según la RAE el término hortaliza hace referencia a “planta comestible que se cultiva en las huertas”. Matizando un poco más, se refiere todos aquellos vegetales de los cuales consumimos sus raíces, hojas, semillas, frutos, tallos, bulbos, etc. Algunos ejemplos de bulbos, son el ajo y la cebolla, por lo tanto estaríamos ante un bulbo -se encuentra bajo tierra, con sus hojas asomando por la superficie-, que se considera una hortaliza.
La cebolla -que pertenece a la familia de las liliáceas como, por ejemplo, el puerro- es prácticamente inseparable de la cocina, tiene la capacidad de aportar aroma, sabor y textura a otros alimentos y, además, está llena de propiedades saludables, gracias a su efecto antioxidante, antiinflamatorio y antimicrobiano. Su uso cocinado proporciona un toque dulce, mientras que en crudo aporta notas picantes.
Es un producto que se cultiva durante todo el año y tiene la ventaja de que se conserva durante bastante tiempo. Lo más recomendable, una vez que las compres, es ponerlas en un sitio fresco, aireado, seco y sin mucha luz. Si la has partido, habrás de guardarla en la nevera tapada con papel de aluminio. Y si las quieres congelar, pártelas , mételas -en crudo o escaldadas- en bolsas de plástico y podrás conservarla hasta 6 meses en el congelador.
Normalmente, la cebolla que más usamos para las distintas elaboraciones es la amarilla, pero no es la única que existe. De hecho, encontramos en los mercados otras variedades, que nos ofrecen distintos resultados y que están recomendadas para según qué recetas. Incluso, sus diferentes variedades a veces crean híbridos entre un tipo y otro. Hacemos un breve repaso por los tipos de cebolla más utilizados y te ofrecemos algunas recetas con ellas.
Cebolla amarilla
Como decimos, es la más común. Se caracteriza por tener una piel gruesa de color entre amarillo, naranja y marrón, mientras que la pulpa está formada por capas de color blanco. Al tener más cantidad de sulfuroso que ninguna, es la que más nos hace llorar cuando la manipulamos. Aunque nos sirve para cualquier elaboración, es la más recomendable para freír, saltear, rehogar, asar o caramelizar. Suele tener un toque picante, por lo que no es la mejor para comer en cruda.
Cebolla dulce
Es otra de las variedades que más se usan en todas las cocinas del mundo. Al tener un sabor más suave y dulce, sí es ideal para consumir en crudo, como parte de ensaladas, a las que aportará una textura crujiente. No pica ni produce un regusto desagradable
Cebolla blanca
Es la de textura más crujiente y con un sabor más intenso, con notas picantes. Son de mayor tamaño que otras variedades y su piel es muy fina. Tienen una cierta astringencia, no son dulces pero sí muy crujientes por su gran cantidad de agua. Dan muy buenos resultados en confitados, salsas o salteados en wok.
Cebolla morada
Inconfundible por su color -entre rojo, violeta y morado-, es una de las variedades con mejor sabor y de las más suaves que hay. Es fresca, con toques dulces y un ligero matiz amargo. Además aporta una bonita tonalidad a tus platos. Se recomienda usar en crudo o para encurtir.
Chalota o escalonia
Conocidas también como echalote, son pequeños bulbos -alargados o redondos-, cuyos colores van del blanco, pasando por el gris y llegando al rojo. Son muy aromáticas y tienen un sabor suave, con matices dulces y picantes. Sus usos más aconsejables son en crudo, confitadas, guisadas o para salsas.
Cebolla tierna y cebolleta
La cebolleta es el tallo tierno de la cebolla común seca, mientras que la cebolla tierna también tiene los tallos verdes pero con el bulbo característico que da forma a las cebollas. Ambas deben conservarse en la nevera y han de cocinarse menos que otras variedades porque tienden a quemarse más rápidamente.
Su color es blanco y conservan los tallos verdes, tiernos y frescos. La cebolla tierna es más pequeña y alargada que la cebolleta. Las dos tienen un sabor más suave que las cebollas secas, son muy aromáticas y son perfectas para comer en crudo y para incluir en sofritos. La cebolla tierna también se conoce como cebolla de verdeo, cebolla fresca o verde, mientras que la cebolleta es muy similar a los calçots. Las hojas son ideales para la elaboración de caldos.
Cebollita francesa o 'cippolini'
Son bulbos de tamaño pequeño, redondos y ligeramente achatados. De piel dorada, su carne es blanca, su sabor es muy fino y tiene un aroma delicado. Destaca su dulzor, ya que contiene bastante cantidad de azúcar. Son perfectas para servir como guarnición cocidas, glaseadas o asadas.
Cebollino
Se usa como hierba aromática y se puede cultivar o recolectar el cebollino que crece silvestre. Tiene un pequeño bulbo del que surgen los tallos alargados, finos y verdes, que es la parte que se utiliza para cocinar. Posee un suave sabor a cebolla fresca, de textura crujiente, es una de las hierbas que más se utilizan, sobre todo en fresco, para la decoración de infinidad de platos. Aunque también sirve para aromatizar aceites, vinagretas, mantequillas y numerosos tipos de salsa.
Si quieres ver las recetas con algunas variedades de cebolla, haz click en las imágenes.
Paso a paso: Sopa de cebolla dulce con queso cheddar
No te pierdas esta receta de la clásica sopa de origen francés, para la que usamos cebolla blanca.
Chalotas caramelizadas al balsámico con queso azul
Las chalotas son ideales para glasear o caramelizar, como en este caso en el que usamos vinagre balsámico.
'Linguine' carbonara con pollo y puerro
Hemos incluído el puerro en esta selección, porque es de la misma familia que la cebolla y el ajo. Pruébalo con esta pasta.
Medallones de patata con vinagreta de cebollino
El cebollino es una hierba aromática que se usa muchísimo en cocina para aromatizar, como hacemos con estas patatas.
Tacos de pescado con cebolla morada
La cebolla morada está muy presente en muchos platos de la cocina mexicana, como en estos tacos de pescado.
