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30min
Fácil
La cigala es un marisco que se presta a multitud de elaboraciones. En este caso, vamos a acompañarla con un caldo de cocido, perlas de vinagre de Jerez y jamón ibérico. En definitiva, obtendremos un primer plato bastante completo y sabroso. Puede que a simple vista su elaboración te parezca algo trabajosa, pero no vas a tardar más de 30 minutos. Así que no hay excusa para no intentarlo, ¿te animas a darte un capricho?
- 4 ud de Cigalas
- 4 láminas de Jamón ibérico
Para el caldo de cocido
- 200 g de Morcillo de ternera
- 1 ud de Contramuslos de pollo
- 1 ud de Contramuslos de gallina
- 1 ud de Hueso de caña
- 1 ud de Hueso de jamón ibérico
- 100 g de Patata
- 100 g de Repollo
- 100 g de Zanahoria
- 100 g de Nabo
- 4 ud de Dientes de ajo
- 100 g de Garbanzos
- Sal
Para las perlas de oro y Jerez
- 150 ml de Vino de Jerez
- 1.5 g de Agar agar
- Polvo de oro comestible
- Aceite de girasol refrigerado
Para decorar
- Brotes de cebollino
PARA EL CALDO
-
1.
Poner los garbanzos en remojo el día anterior.
-
2.
Disponer todos los ingredientes cárnicos en una olla, llevar a ebullición y retirar las impurezas en forma de espuma.
-
3.
Desechar el agua de cocción.
-
4.
En la misma olla, añadir las verduras y los garbanzos remojados y cubrir con agua de nuevo.
-
5.
Cocer a fuego lento, retirando cada una de las carnes cuando esté tierna.
-
6.
Colar el caldo con ayuda de un colador fino.
-
7.
Reducir hasta lograr un sabor concentrado.
-
8.
Poner a punto de sal.
-
1.
Echar el jerez y el polvo de oro en un cazo y añadir el agar-agar.
-
2.
Mezclar con una varilla y llevar a ebullición.
-
3.
Introducir la mezcla en un biberón.
-
4.
Cuando la mezcla esté tibia, verter gotas sobre el aceite frío.
-
5.
Colar y reservar las perlas.
-
6.
Limpiar las cigalas completamente y extraer su intestino.
-
7.
Reservar las colas.
-
1.
Salpimentar las colas de las cigalas en el último momento y saltearlas ligeramente.
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2.
Disponer una cola en el centro de cada plato y cubrirla con una fina lámina de jamón ibérico.
-
3.
Verter el caldo de cocido y terminar con las perlas de jerez y unos brotes de cebollino.
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