Tipo: Bocadillos
Autor: Óscar Velaso (Resturante Santceloni)
Ingredientes:
Para la costilla de cerdo
1 costillas de cerdo blanco entero
1 kg de sal
Aceite de oliva
Para la salsa barbacoa
250 g de pulpa de tomate maduro sin piel ni pepitas
15 gr de azúcar moreno
15 g de vinagre de Jeréz
1 diente de ajo
Sal
Pimienta negra molida
150 cl de fondo de cerdo
10 cl de aceite ahumado
Para la cebolla morada
150 g de cebolla morada
10 g de hojas de menta en juliana fina
10 g de cilantro en juliana fina
Zumo de limón
Sal
Pimienta negra molida
Preparación:
El pan de trigo con aceite de oliva resulta adecuado por tener una miga esponjosa que absorbe bien los jugos y la salsa, y es fácil de comer aunque manteniendo una corteza exterior crujiente.
Cebolla morada
La cortamos en juliana fina y la salteamos a fuego fuerte, con un poco de aceite de oliva, un minuto aproximadamente. Debe quedar dorada por fuera y de textura al dente. La reservamos en un bol. Ponemos a punto de sal y pimienta negra y añadimos las hierbas picadas y unas gotas de zumo de limón. Mezclamos bien y reservamos en frío.
Salsa barbacoa
Sofreímos el diente de ajo en una cazuela a fuego suave con un chorro de aceite de oliva. Cuando esté dorado, añadimos el tomate, el azúcar y el vinagre, y lo mantenemos a fuego suave hasta que nos quede un sofrito seco. Retiramos el diente de ajo y reservamos.
Mezclamos 300 g del sofrito anterior con 150 cl de fondo de cerdo y 10 cl de aceite ahumado y dejamos que hierva todo junto durante 5 minutos a fuego suave.
Pasado ese tiempo, ponemos a punto de sal y pimienta negra- tiene que tener un punto picante- y reservamos.
Costilla de cerdo
Cubrimos el costillar con sal fina y lo dejamos marinar 1 hora. Pasado ese tiempo, lo lavamos con agua fría y lo secamos, lo cortamos por la mitad y lo envasamos en dos bolsas de vacío, con una cucharada de aceite de oliva. Lo cocinamos en el horno de vapor a 89ºC durante 4 horas.
Abrimos las bolsas en caliente y, con cuidado, retiramos los huesos de las costillas. Ponemos la carne en la nevera a enfriar. Una vez fría, la cortamos del tamaño de nuestro bocadillo y la marcamos en una sartén por el lado exterior y seguidamente la ponemos en el horno para que se termine de calentar. Cuando esté listo, lacamos con la salsa barbacoa.
Para terminar, abrimos el pan por la mitad y en la parte inferior disponemos una hoja de lechuga, encima la cebolla morada y sobre esta, la costilla, cortada en varios trozos. Si hace falta, añadimos un poco más de la salsa barbacoa para que quede bien salseado.
