Tipo: Aves

Nº de Personas: 4

Autor: Chef Roberto Hernández (Restaurante 'Latasia')

Ingredientes:

Para el 'Sio Pao'

Prefermento

60 ml de agua tibia

120 ml de leche tibia

14 gr de levadura liofilizada

30 ml de aceite de girasol

310 gr de harina

50 gr de azúcar

4 gr de sal

4 gr de levadura química

Para la yema curada

Yemas de huevo de codorniz

Soja en cantidad suficiente para cubrir las yemas

Para el crujiente de arroz

Arroz redondo

Agua

Sal

Aceite

Para el pollo en pepitoria

2kg de pollo troceado

400 gr de cebolla

250 gr de puerro

4 cucharadas de aceite de oliva

10 dientes de ajo

150 gr de almendra

70 gr de rebanadas de pan

5 huevos

Azafrán

300 ml de vino blanco

3 o 4 litros de fonde de ave

Preparación:

Para el sio pao

Se prepara primero el pre fermento con el agua, la leche, el aceite y la levadura. Se deja que actúe la levadura, aproximadamente 30 min. Ponemos en un bol los elementos secos e incorporamos el prefermento. Se amasa hasta que quede homogéneo y con la superficie de la masa lisa. Dejar duplicar antes de estirarla y darle forma.

Para la yema curada

Separar las yemas de las claras y ponerlas en un tupper cubiertas con soja. Dejar curar una hora aproximadamente. De vez en cuando ir dándoles la vuelta.

Para el crujiente de arroz

Poner en un cazo con agua y sal el arroz y cocer hasta que este pasado. En este punto, triturarlo hasta obtener una pasta fina y densa. Estirar sobre silpats y añadir semillas de sésamo. Introducir en horno a 55 grados y dejarlo secar. En un cazo con aceite bien caliente ir friendo el arroz hasta que suflé, unos segundos. Reservar.

Para el pollo en pepitoria

Para hacer la salsa, comenzamos picando la cebolla en juliana y puerro pochándolos en aceite de oliva virgen extra. Tendremos cuidado de no tostar la cebolla, lo que cambiaría el sabor y el color de nuestro guiso tradicional. Por eso, lo hacemos a fuego lento y vigilando hasta que la cebolla esté transparente.

Mientras tanto, salpimentamos las tajadas de pollo, las pasamos por harina y las freímos simplemente para tratar de hacer una costra que conseguirá que nuestro pollo esté más jugoso. En la cazuela de la cebolla, añadimos el ajo cortado en láminas y la almendra tostada, y removemos rápidamente. Incorporamos a continuación el vino Blanco y dejamos que reduzca.

Metemos en la cacerola las tajadas de pollo reservadas y añadimos el caldo, que debe cubrir prácticamente el pollo. Echamos las hebras de azafrán previamente tostadas, dejando que se haga durante unos 35 minutos, a fuego medio. Las pechugas estarán antes con lo cual las sacamos y reservamos

Cuando vemos que el pollo está casi listo, añadimos la yema del huevo cocido y las rebanadas de pan fritas para que espese aún más la salsa.

Triturar la salsa y pasarla por un chino, sobre esta salsa incorporar el pollo ya cocinado y desmenuzado libre de huesos y pieles.

Montaje

En frío coger el relleno y disponer 20-30 grs por masa de sio pao. Cerrar el bollo y cocinarlo 6-7 min al vapor.