Tipo: Verduras
Autor: Fernado del Cerro (Restaurante 'Casa José')
Ingredientes:
-Cebolla morada (½ unidad cortada muy fina)
-Lombarda (50g. Cortada finamente)
-Brócoli (40g. Cortado en flores pequeñas)
-Coliflor (40g. Cortado en flores pequeñas)
-Romanescu (40g. Cortado en flores pequeñas)
-Caqui (20g. Pelado y cortado en ‘brunoise’ pequeñas)
-Germinado de remolacha (10g. Remolacha fresca la lavamos escurrimos y secamos con papel absorbente)
-Algas (30g. alga ramallo, hinojo marino, salicornia).
Salsa ceviche:
Ají amarillo
6g de zumo de bergamota
3g de citronela
pimienta de Jamaica
1 ajo picado
1 jengibre
1 tomate picado
Poner todos los elementos en un bol y mezclar bien.La salsa estará lista cuando adquiera un color anaranjado.
Vinagreta de ceviche:
1 parte de salsa de ceviche (preparada anteriormente) por 2 de aceite de oliva virgen. Mezclar los ingredientes y emulsionar.
Preparación:
En un bol mezclamos todas las verduras y aderezamos con la vinagreta de ceviche.
Colocamos sobre el plato y, por último, depositamos unos filamentos de brotes de remolacha.