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6 COMENSALES
'Bloody Mary', berberechos y sorbete cremoso de cebolla
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¡HOLA! COCINA
Sabemos que siempre buscas platos especiales con los que causar sensación entre tus familiares o amigos, sobre todo en estas fechas tan señaladas. Tanto es así, que vamos a mostrarte cómo combinar el famoso cóctel 'Bloody Mary', resultante de la mezcla de zumo de tomate con vodka, con unos berberechos. Además, vamos a darle una textura cremosa con sabor a cebolla. Ya te avisamos que esta receta es laboriosa, así que paciencia... ¡y manos a la obra!
Para el caldo de Bloody Mary
- 200 ml de Zumo de tomate Granini
- 100 ml de Vodka
- 130 ml de Zumo de naranja
- 1 pizca de Glutamato
- Salsa Tabasco
- Sal
- Pimienta negra
- 20 ml de Remolacha licuada (para dar más color)
Para el helado de cebolleta
- 250 ml de Nata para cocinar
- 250 ml de Leche
- 50 g de Procrema
- 30 g de Dextrosa
- 10 g de Glicerina
- 300 g de Cebolletas fresca
- Pimienta blanca molida
- Sal
Para la tierra de tomate
- 150 g de Mantequilla
- 1 pizca de Colorante rojo en polvo-laca
- 250 ml de Tomate natural en conserva
- 1 g de Colorante rojo en pasta
- 5 g de Sal
- 2 g de Ácido nítrico
- 25 ml de Vinagre de manzana
Otros
- 18 ud de Berberechos
- Apio verde
- 18 rodajas de Cebolletas fresca
- 18 hojas de Perifollo
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1.
Poner en un recipiente el zumo de tomate junto con el vodka, el zumo de naranja y el glutamato, incorporar el Tabasco, sal y pimienta al gusto.
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2.
Batir con varillas, incorporar el licuado de remolacha poco a poco hasta obtener el color deseado, reservar en frío el Bloody Mary.
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3.
Hervir la leche con la nata, agregar la cebolleta troceada, infusionar 30 min a 80 ºC.
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4.
Triturar en un robot de cocina.
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5.
Cuando esté templado, agregar la procrema, la glicerina y la dextrosa.
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6.
Verter todo en un recipiente de Pacojet y congelar.
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7.
En un cazo, derretir la mantequilla a fuego medio, agregar el colorante en polvo en la mantequilla y reservar.
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8.
Colocar en el robot el tomate triturado con el colorante en pasta, agregar en hilo la mantequilla previamente derretida (cuidado al unificar todo: tiene que estar templado; si no, se puede cortar).
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9.
Agregar el ácido cítrico, verter la mezcla en un recipiente de Pacojet y congelar.
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10.
Para hacer la tierra, triturar en la Pacojet: cuando se iluminan las rayas, contar hasta 10 y dar al stop; repetir el proceso hasta acabar el contenido del vaso.
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11.
Reservar el polvo en un recipiente en el congelador.
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12.
Pelar las ramas de apio, cortarlas en brunoise fina y reservar en frío.
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13.
Abrir los berberechos con un poco de agua, retirarlos de las conchas y reservar en caldo frío.
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14.
Cortar las minicebolletas muy finas, bien a cuchillo o a máquina, de forma que se obtengan aros para colocarlos encima de los berberechos.
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15.
Colocar una línea de apio en la parte derecha del plato; sobre el apio, 3 berberechos; encima, 3 aritos de cebolleta fresca, y por último, el perifollo.
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16.
Al otro lado, un poquito de la tierra de tomate y, encima, una quenefa de helado de cebolleta con una punta de sal Maldon.
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17.
Delante del comensal, agregar el caldo de Bloody Mary.
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