Tipo: pescados
Autor: Ricardo Sanz (Restaurante 'Kabuki')
Ingredientes:
- 200 gr rodaballo del Atlántico
- 100 ml de salsa Teriyaki
- 100 ml de marinada
- 10 piezas de tirabeques
- 4 tomates cherry
Ingredientes marinada:
- 125 ml de sake
- 250 ml de salsa de soja
- 125 ml de Mirim
- 10 gr de jengibre rallado
Ingredientes salsa teriyaki:
- 500 ml de sake
- 250 ml de salsa de soja
- 250 gr de azúcar
Preparación:
Cómo hacer la salsa teriyaki:
Ponemos un cazo al fuego con el sake, para encenderlo y quemar el alcohol. Cuando no salga llama añadimos la salsa de soja y el azúcar. Con el fuego al mínimo vamos dejando que reduzca hasta que llegue a 107ºC.
Cómo preparar los tirabeques:
Cuadramos los tirabeques cortando las puntas, los escaldamos y los enfriamos con agua y hielo.
Cómo cortar el rodaballo
Cortamos un trozo de rodaballo de unos 250 gr y lo metemos en una bolsa de vacío con la marinada.
Cómo acabar y montar el plato:
Metemos el rodaballo envasado al vacío, con los productos de la marinada, en un baño maría a 65ºC durante 7 minutos. Lo sacamos del vacío, pintamos una cara con la salsa Teriyaki y lo ponemos en la parrilla. La brasa estará fuerte con lo que iremos pintando el rodaballo con la salsa según le vayamos dando la vuelta cada 30 segundos. En dos minutos lo tendremos.
Los tomates cherry los asaremos a la parrilla pintándolos también con salsa Teriyaki y para acabar saltearemos los tirabeques en una sartén con una gota de aceite de oliva. Se coloca todo en un plato.
