Tipo: pescados

Autor: Ricardo Sanz (Restaurante 'Kabuki')

Ingredientes:

• 250 gr rodaballo del Atlántico
• 50 ml de salsa tentsuyu
• 1/4 de tallo de Lemon grass
• 30 gr de tirabeques en juliana
• 30 gr de zanahoria en juliana
• 30 gr de cebolla roja
• 10 ml de salsa de soja
• Papel Carta Fata (papel de cocción transparente)

Ingredientes Salsa Tentsuyu:

• 80 ml de salsa de soja
• 80 ml de Mirim
• Una C.S. de Homdashi
• 5 gr de Katsuobushi
• 1 l de agua

Para preparar las verduras:

Cogemos el ajo láminas, el jengibre rallado, la juliana de tirabeques, zanahoria y cebolla y los salteamos con aceite de oliva a fuego muy fuerte durante unos segundos. Así, cuando horneemos el papillote, las verduras seguirán teniendo una textura crujiente.

Para preparar el rodaballo:

Le quitamos la cabeza y cortamos el rodaballo en dos, de arriba abajo. Cortamos una trancha de unos 250 gr desde lo que sería la espina dorsal hacia fuera.

Cómo hacer la salsa tentsuyu:

Ponemos la salsa de soja, el mirim, el agua, el homdashi y el kombu en un cazo. Lo llevamos todo a ebullición y añadimos el katsuobushi a la vez que apagamos el fuego. Tapamos y a los 15 minutos lo colamos.

Cómo lo montamos

Cortamos un trozo grande de papel Carta Fata y ponemos en el centro la verdura juliana salteada, el rodaballo, y la salsa tentsusyu. Juntamos arriba las cuatro puntas del papel Carta Fata y lo cerramos con unas tiras de papel de aluminio. Intentaremos que quede herméticamente cerrado.

Lo metemos en el horno a 180ºC y esperamos a que se hinche. Cuando se infle del todo será cuando este hecho. Los serviremos en un plato hondo y se abrirá en la mesa.