Tipo: pescados
Nº de Personas: 6
Autor: Restaurante 'Casa Marcial' (chef Nacho Manzano. Arriondas, Asturias)
Ingredientes:
900 g de merluza limpia (reservar espinas y cabeza)
100 ml de aceite de oliva suave
3 dientes de ajo
1 l de agua
sal
250 g de huevas de merluza
sal gorda
1 lechuga criolla asturiana
2 tomates rama
40 g de canónigos
40 g de vinagre balsámico de cava
100 ml de aceite de oliva arbequina
8 g de sal
8 g de azúcar
60 ml de yema de huevo pasteurizada
200 g de bimi (verdura de la familia del brécol)
Preparación:
Limpiar la merluza en lomos reservando la espina y la cabeza. Elaborar un aceite de ajo: cortar longitudinalmente los ajos, cubrir con aceite de oliva suave y dejar infusionar 4 horas a 75-80º. Hacer un caldo con las espinas y la cabeza de la merluza, agua y sal. Cubrir de agua y poner a fuego mínimo, 65º aprox., 2 horas. Retirar y colar. Hacer una emulsión (tipo pilpil) del caldo de las espinas con el aceite de ajo. Rectificar de sal y reservar. Curar las huevas cubriéndolas 20 minutos con sal gorda. Pasado ese tiempo, retirar la sal, lavar con agua, secar y envolver con papel film.
Meter en horno a vapor (100%) 5 min. Sacar y secar. Poner a cocinar en una sartén sin aceite a baja temperatura (no más de 80º) y, con una paleta de madera, partir las huevas hasta separar su contenido de la película exterior. Mover constantemente sin dejar que se quemen, solo hasta que se doren. Retirar del fuego, dejar enfriar retirando los restos de piel y los grumos que no se hayan deshecho.
Hacer un licuado de lechuga. Introducir en el robot la lechuga, la carne de dos tomates rama (reservar las pepitas para decorar), los canónigos, el vinagre, el aceite de oliva arbequina, la sal y el azúcar hasta conseguir una emulsión cremosa y pasarla por un colador fino. Escaldar el bimi previamente cortado en agua hirviendo con sal durante un par de minutos. Cortar la ración de merluza, sazonar, añadir unas gotas de aceite y cocer al vapor 12 min a 65º. Sacar la merluza, pintar con la yema de huevo y gratinar. En un plato, colocar en el centro un poco de la emulsión (pilpil) de merluza y sobre ella la merluza gratinada. Acompañar con una línea de huevas tostadas, dos puntos de licuado de lechuga con las pepitas de tomate y el bimi alrededor de la pieza de pescado.
Se puede decorar con pétalos de flores comestibles.
