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‘Risotto’ con puré de remolacha

  • Tipo: Arroces
  • Nº de Personas: 4
  • Autor: Chef David Rocco

Ingredientes:

1/4 de taza (50 ml.) de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas soperas (30 ml.) de mantequilla
2 chalotas finamente picadas
2 tazas (500 ml.) de arroz Carnaroli o Vialone Nano (arroz especial para risotto)
1 taza (250 ml.) de vino blanco
Sal, la que haga falta
4 tazas (1 litro) de caldo de verduras
2 tazas (500 ml.) de jugo recién hecho de remolacha
Queso parmesano recién rallado para espolvorear por encima
Aceite de trufa, para rociar (opcional)
 

Preparación:

Calentar el aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio-alto y saltear las chalotas hasta que estén transparentes. No dejes que se doren. Añade el arroz y remuévelo por la sartén para tostarlo. El arroz se pondrá transparente muy deprisa. En este momento me gusta echar un poco de vino blanco. No te preocupes si pones demasiado; el alcohol se evapora y el vino le da un ligero sabor dulce al arroz.
El vino es absorbido rápidamente y verás que el arroz empieza a soltar algo de almidón. Añade un poco de sal.
Baja el fuego un poco y echa un cucharón de caldo de verduras. Remueve un poco y no le quites ojo. Debería hervir a fuego lento. Cuando el arroz haya absorbido ese primer cucharón de caldo, añade un segundo y deja que siga hirviendo, añadiendo más caldo a medida que el arroz vaya absorbiendo el líquido.
Parte del placer de cocinar un risotto es probarlo de vez en cuando, de modo que vas viendo como cobra vida y le encuentras el punto y sabor que te convengan a ti. Lleva de 16 a 18 minutos preparar un risotto.
Para este plato, pasados unos 15 minutos o justo antes de que esté al dente, añade unos cuantos cucharones de jugo de remolacha. Esto le va a dar al plato un agradable sabor y un rico color.
En cuanto eso haya sido absorbido, tu plato ya está casi hecho.
Hay una expresión que usan los italianos cuando están haciendo risotto - que quieres crear un’ onda, que significa “una ola”. Eso es cuando el risotto no está ni demasiado seco ni demasiado caldoso pero que hace una especie de ola sedosa cuando agitas la sartén. Así que agita la sartén y pruébalo. Debería estar perfectamente al dente por dentro y blando por fuera. No quieres que esté demasiado caldoso, demasiado deshecho o demasiado seco. El objetivo es buscar ese equilibrio que tiene el risotto.
Cuando te parezca que has llegado a ese punto, quita la sartén del fuego. Añade el parmesano y mézclalo con el arroz.
Ahora sirve el risotto en platos y si quieres, acaba cada ración rociándola con aceite de trufa. Recuerda: un poco de aceite de trufa, cunde mucho.