• Tipo: Caza
• Nº de Personas: 6

Ingredientes:

250 g de foie fresco de pato
Las pechugas de 2 pichones
300 g de apionabo
200 g de alubias estofadas de bote
1 limón
250 ml de vino tinto
Huesos y restos de los pichones
1 morcillo
50 g de zanahoria
50 g de cebolla
Hojas de lollo rosso
Laurel
2 bayas de enebro
Tomillo
Perejil
Aceite de cacahuete
Sal y pimienta

Preparación:

La víspera, poner el foie en una terrina rectangular y cocer en el horno al baño María 30 min a 65º. Reservar en la nevera. Salpimentar las pechugas y dorarlas con 1 c.s. de aceite 1 min y medio por cada lado. Escurrir, enfriar, cubrir con film y reservar en la nevera. En una cazuela con 2 c.s. de aceite, dorar los huesos de pichón, el morcillo en tacos y la zanahoria y la cebolla picadas. Bañar con el vino y 500 ml de agua, añadir 1 hoja de laurel, el tomillo y las bayas, salpimentar y cocer 3 h a fuego bajo. Rectificar de sal, pasar por una estameña y reservar en una tartera en nevera hasta que gelatinice. El mismo día, en una olla con 3 l de agua y el zumo del limón, escaldar 30 segundos el apionabo en lonchas finas.

Pasar por agua fría y escurrir. Desmoldar el foie y cortarlo en dos a lo largo. Forrar el interior de una terrina con film. Tapizar el fondo y las paredes con las lonchas de apionabo, añadir 3 c.s. del fondo y acomodar las pechugas y el foie, presionando ligeramente. Añadir más fondo hasta cubrir y terminar con lonchas de apionabo. Tapar con film y reservar 12 h en la nevera.

Presentación

Retirar el film, cortar la terrina en porciones y acompañar con las alubias calientes y hojitas de lollo rosso.