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Conejo royal con bizcocho de cereales y naranja sanguina asada al Formentor

Conejo royal con bizcocho de cereales y naranja sanguina asada al Formentor

  • Tipo: Conejo
  • Nº de Personas: 4
  • Autor: Restaurante El Pí (Hotel Barceló Formentor Mallorca).

Ingredientes:

4 lomos de conejo deshuesado
185 g de papada de cerdo
10 g de trufa
20 g de coñac
65 g de miga de pan
100 g de leche
75 g de sangre de conejo
50 g de clara de huevo
12 g de sal
100 g de hígado de conejo
85 g de setas salteadas con cebolla
65 g de foie gras de pato
560 g de leche
40 g de sémola de maíz
120 g de azúcar
65 g de mantequilla clarificada
200 g de muesli
60 g de maíz dulce
6 huevos
200 g de mantequilla
6 naranjas sanguinas

Preparación:

Hacer una farsa con la miga de pan hidratada y la leche y triturar con la papada picada, la trufa, el coñac, la sangre, la clara de huevo, el hígado de conejo, la sal y las setas salteadas. Añadir trozos grandes del foie y reservar. Salpimentar los lomos de conejo y rellenar con la farsa, enrollar con plástico de cocina formando un cilindro. Cocer al baño María 12 horas a 70 ºC. Llevar a ebullición la leche con la sémola de maíz y el muesli hasta que absorba. Mezclar con el maíz dulce y la mantequilla. Cuando la masa esté tibia, añadir 2 huevos y 4 yemas con la mitad del azúcar.

Mezclar bien y reservar. Con las claras restantes y el azúcar, hacer un merengue de consistencia babosa y añadir a la mezcla anterior. Poner en una bandeja y meter al horno precalentado a 185 ºC durante 15 minutos. Dejar enfriar y cortar cuidadosamente. Pelar las naranjas a lo vivo y saltear con la mantequilla los restos de naranja. Pasar después por una batidora para conseguir una salsa fina.
Presentación
Disponer en el plato un lingote de bizcocho de cereales empapado con un poco de jugo de la cocción del conejo. Posar encima un trozo de conejo, rociar con un poco de la salsa residual de la cocción mezclada con la salsa de naranja a la mantequilla y acompañar con unos gajos de naranja sanguina fresca.