Alubias con perdiz

Hacer unas alubias estofadas. Atar bien las perdices; salarlas y enharinarlas. En una cazuela con 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen, dorar las perdices. Sacar de la cazuela y reservar.

Pelar y picar la cebolla menuda. Verter en la cazuela y hacer lentamente junto con los dientes de ajo sin pelar. Cuando esté pochada, con un color y olor apetecibles, incorporar las perdices, regar con un chorrín de vino blanco, incorporar la ramita de tomillo y dejar hacer tapadas hasta que estén tiernas. Retirar y dejar enfriar.

Deshuesar las perdices e incorporar a las alubias. Hacer a fuego suave unos 5 u 8 minutos más para incorporar bien los sabores. Mover la cazuela en vaivén, no remover con un cucharón.