Tomates asados con tartar de chicharro, nueces y hierbas

Tipo: Pescados
Nº de Personas: 4
Autor: Restaurante Kokotxa . Chef Daniel López

Ingredientes:

Terciopelo de tomates asados
6 tomates de rama maduros
½ barra de pan del día anterior
½ diente de ajo sin germen
100 ml aceite oliva suave
50 ml aceite de oliva virgen
1 chorrito de vinagre de sidra

Tartar de chicharro o jurel
2 chicharros de 300 g cada uno
1 cebolleta
4 pepinillos
Alcaparras
1 chorrito de salsa de soja
1 cucharadita de mostaza
Una pizca de pimienta
1 chorrito de aceite de oliva virgen
1 cebollino picado
Pimienta recién molida

Para aliñar los chicharros
500 g de sal marina gruesa
100 g azúcar
Una pizca de sal ahumada

Montaje
Escarola frissé
Brotes de lechugas y hierbas variadas
120 g de Nueces de California ralladas

Preparación:

Para preparar los tomates, cortar los tomates asados en el horno a 200ºC hasta que
tomen un bonito color dorado. Cortar el pan en trozos y poner a macerar en el frigorífico junto con los tomates asados y el diente de ajo. Al día siguiente meter la mezcla en el vaso triturador y después de triturar durante unos 2 minutos a máxima potencia, ir añadiendo el aceite en hilo fino para que monte como si de una mayonesa se tratara. Sazonar con vinagre y sal, colar y reservar en el frigorífico.

Para preparar el tartar de chicharro,

deslomar, desespinar y quitar la piel a los lomos de chicharro. Mezclar la sal con el azúcar y en una bandeja poner los lomos del txitxarro bien cubiertos con esta mezcla y meter en el frigorífico. Pasados 25 minutos sacar los lomos de la sal y limpiar bien debajo del grifo con agua fría. Cortamos los lomos en cuadrados de 1 x 1 cm. Cortamos la cebolleta en brunoise, junto con los pepinillos y las alcaparras. Mezclamos con el txitxarro y vamos añadiendo la mostaza, el aceite de oliva virgen, la soja, la pimienta y el cebollino picado. Mezclar bien y reservar en la nevera.

Para el montaje,

en un plato llano y con la ayuda de una cuchara poner una lágrima generosa de terciopelo de tomate. En la punta de ésta y dentro de un aro poner el tartar de txitxarro y desmoldar. Finalmente, poner un bouquet de las hojas aliñadas y sobre el tartar, rallar las Nueces de California con la Microplane o rallador similar.

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