Corvina con manzanas, ensalada de apio y nueces

• Tipo: Pescados
• Nº de Personas: 4
• Autor: Restaurante Abantal . Chef Julio Fernández Quintero

Ingredientes:

General
1 kg de corvina

Caldo tostado de corvina
250 g de espinas de corvina y recortes
1 cebolla blanca mediana
2 zanahorias
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
1 litro de agua
50 ml de vino oloroso seco
1 hoja de laurel
1 grano de pimienta negra

Ensalada de nueces y apionabo
100 g de apionabo
100 g de hinojo
50 g de Nueces de California

Manzanas salteadas
1 manzana golden
2 chalotas
50 g de apio
1 c/s de aceite de oliva virgen extra

Vinagreta de limón
10 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina
1 cucharada sopera de zumo de limón

Preparación:

Para preparar el caldo, asar las verduras en el horno a 180ºC y las espinas de corvina. Una vez tostadas, desglasarlas con el vino oloroso. En una olla, disponer las verduras y espinas tostadas junto con el agua, el laurel y la pimienta y cocer a fuego lento durante 2 horas.

Para preparar las manzanas, cortar las chalotas y apio muy finamente, poner en una sartén con el aceite de oliva virgen extra y cocinar sin que tome color. Añadir la manzana pelada en dados.

Para preparar la ensalada,