Ragout de bogavante con pasta fresca

Se cuecen los bogavantes, con las hierbas aromáticas y sal. Una vez cocido se saca de las carcasas, separando las cabezas y dejándolas aparte para hacer la salsa.

Las cabezas se machacan. Se rehoga la mantequilla y las chalotas, con las cabezas y una vez rehogadas, se le agrega el coñac haciéndolo arder, y un vaso del mismo caldo de cocer los bogavantes. A continuación se hecha el vino dejándolo reducir a la mitad y echamos el cuarto litro de nata fresca, dejándolo cocer de 15 a 20 minutos.

Ya una vez cocido se pasa por un chino colador y se termina de sazonar con todas las especies y unas gotas de limón.

El bogavante se corta en tranchas, la pasta blanca se salsea con mantequilla y se coloca en el plato, y por encima echamos la salsa. La trufa se coloca encima del bogavante cortada en juliana.