Costillar de cordero a la provenzal

Se deshuesa el carré quitándole el espinazo, se limpian las costillas, se corta en cuatro porciones y atamos el lomo con una cuerda de bramante dándole forma de cono y dejando las costillas vistas.
Se sazona de sal y se mete al horno, rociandolo de manteca de cerdo, durante 15 minutos a horno medio. Se retira del horno, se le quita la cuerda y le echamos encima la provenzal y se dora en la salamandra.

PARA LA PROVENZAL

Se pica la chalota y el perjil muy frío y se mezcla con la miga de pan.

PARA LA GUARNICIÓN

Cortamos las patatas en lamas de 3 ó 4 milímetros y la cebolla en juliana, salteamos en una sartén con un poco de manteca de cerdo, la cebolla y las patatas y las metemos en el horno durante 15 minutos.

PRESENTACIÓN

Emplatamos individualmente la porción de cordero y las patatas encebolladas, y en el fondo del plato le echamos el jugo del asado.
Serviremos muy caliente.