Pizza de anchoas marinadas y en salazón y crujiente de queso

• Tipo: Pizzas
• Autor: José Miguel Olazabalaga

Ingredientes:

Filetes de 'Anchoas del Cantábrico del País Vasco'
Ajo
Perejil
aceite y vinagre

Tomate al orégano:

2 tomates maduros
Azúcar, sal
Orégano
Vinagre de módena

Mousse de anchoas en salazón :

1 cebolla
100 gr. de anchoas en salazón
Nata líquida 100ml.
1 rebanada de pan
1 lámina de hojaldre salado
8 lonchas de queso Idiazabal

Preparación:

Limpiar las anchoas y sacar los lomos y sazonar y marinar con ajo picado, perejil, aceite y vinagre de txakoli durante 10 minutos aproximadamente, reservar. Escaldar los tomates, pelar, quitar las pepitas y cortarlos en trozos cuadrados pequeños.
Poner el azúcar a hacer caramelo, cuando empiece a dorar añadir el tomate troceado, el vinagre, la sal y el orégano (seco y desmigado).

Poner a pochar la cebolla troceada en bronuisse con el aceite de las anchoas, cuando empiece a dorar añadir las anchoas, rehogar y añadir la nata líquida y la rebanada de pan, dejar hervir durante 5 minutos aproximadamente a fuego suave. Pasar por la thermomix, colar y guardar en la cámara para que coja cuerpo.

Sobre los trozos de hojaldre previamente horneados poner una cucharada de tomate y sobre ello unos filetes de anchoas (marinadas y en salazón) cortándole las puntas para que no sobresalgan. Sobre ello unas lascas de queso. Templar un poco en el horno y poner en el plato el crujiente de queso con una cucharada de mousse de anchoas de tal forma que se mantengan de pie.