Cordero Agnei en huerto ecológico

• Tipo: Carnes
• Autor: Franciso Piñeiro (Jefe de cocina del Parador de Gijón) 
   

Preparación:

Limpiar los maigret de cordero agnei (el agnei Ibérico es una carne de cordero que está en el mercado hace poco tiempo) y cincelar la piel con un cuchillo. Envasar al vacío con romero, dándole un golpe de vapor a 100º C durante 1 minuto y bajar a 70º C durante 1h 15´.
Aprovechar el jugo resultante de la bolsa y reducirlo con un poco de miel hasta conseguir una textura muy sabrosa, homogénea y brillante.
Terminar marcando en un soute por la parte grasa hasta conseguir una textura crujiente y punto adecuado de la carne.

GUARNICIONES:

Vaina de Guisantes con Verduritas Glaseadas:

Limpiar los guisantes frescos. Poner a cocer en agua con sal, pimienta y un chorrín de aceite. Triturar y pasar por un colador fino. Poner en ebullición y añadir agar-agar; diluir, extender en moldes y enfriar.

Seleccionar verduritas “baby” (calabacín y zanahoria), cocerlas al dente y refrescarlas en agua con hielo para mantener sus propiedades.
Poner mantequilla en un soute y una vez derretida añadir las verduritas sazonándola con sal, pimienta y azúcar salteándola hasta que caramelice.
Seleccionar verduritas “baby” (berenjenas y pimientos), hornearlas con piel a 180ºC 15min con sal, un chorrin de aceite pelar los pimientos y librarlos de pepitas.


Migas crujientes con huevo de codorniz a baja temperatura:

Limpiar de corteza pan candeal del día anterior y cortar la miga en tacos de unos 2 cm. Cortar pimiento rojo y verde en brunoise, chafar los dientes de ajo. Poner un poco de aceite junto con grasa de jamón en un soute a fuego muy lento, añadir el pimiento, el ajo, el pan y salpimentar. Remover hasta que se dore, incorporar pimentón y retirar del fuego. Separar el pan del resto de ingredientes y triturarlo.

Poner el huevo en ronner a 63º C durante 25 minutos (el ronner es una máquina profesional para cocciones a baja temperatura que puede sustituírse por un Baño María).


Crujiente de miel:

Empomar mantequilla, incorporarle harina, miel y azúcar glass a partes iguales; extender sobre papel sulfurizado y hornear a 180º C durante 5 minutos.