Risotto de gambas y espárragos verdes

Colocar las gambas en una fuente para que estén a temperatura ambiente antes de cocinar. Verter el caldo en un cazo y llevar a ebullición. Reducir el fuego para que hierva lentamente. Derretir la mantequilla en una sartén grande y añadir las cebollas y el ajo. Cocinar durante 5 minutos, hasta que la cebolla ceda pero antes de que coja color. Cortar los espárragos en trozos de 1 cm, separando las puntas de los tallos. Añadir éstos a la sartén y sofreír durante un minuto. Agregar el arroz y remover hasta que los granos empiecen a ablandarse. Verter el vino y subir el fuego para que se evapore. Reducir el fuego e incorporar poco a poco el caldo de pollo hirviendo con un cucharón. Es importante que el arroz absorba el caldo a medida que se incorpora, sin dejar de remover. Cuando queden dos cucharones de caldo, añadir las puntas de espárrago y las gambas. Remover y añadir el caldo restante. Incorporar removiendo el parmesano rallado y servir de inmediato en platos calientes con un poco más de parmesano espolvoreado por encima.