Bacalao con estofado de centollo al pilpil

• Tipo:  Pescados
• Nº de Personas: 6
• Autor: Dani Martín

Ingredientes:

Para la centolla:
1 centollo (mejor hembra)
3 tomates
1 diente de ajo
¼ de cebolla
¼ de puerro
1 hoja de laurel
2 vasitos de vino blanco

Para el bacalao al pil-pil:
4 lomos de bacalao de unos 230 g cada uno
1 l de aceite de oliva

Preparación:

Desalar el bacalao 24 horas en agua fría, cambiando el agua cuatro veces. La centolla Si es mediana, de 1 kg, aproximadamente, cocerla 20 minutos. Una vez cocida, abrirla por la mitad, reservar el jugo y extraer la carne de las patas. En una cazuela, cubrir el fondo con aceite de oliva; cuando esté caliente, echar el ajo picado, después la cebolla y a continuación el puerro y la hoja de laurel. Añadir el vino blanco y dejar reducir a seco; echar el tomate y dejar que cueza bien y suelte el agua.A continuación, añadir el jugo y la carne de la centolla, salar y, si se desea, añadir un poco de pimienta y unas gotas de tabasco rojo para conseguir un punto de picante. El bacalao Echar aceite en una cazuela y calentar a 80° de temperatura; echar el bacalao y remover con cuidado para conseguir que el bacalao se cueza y vaya soltando la gelatina. Ligar la gelatina con el aceite e ir fundiendo entre sí lentamente para obtener una salsa espesa. Colocar en el plato el estofado de centollo y poner encima el bacalao. Servir.