Lomos de trucha a la Navarra con ajetes y hongos

Limpiamos las truchas de tripas y las abrimos sacando los lomos; quitamos todas las espinas y las secamos. Extendemos la mitad de los lomos de trucha y colocamos una lonchita de jamón sobre cada uno; cubrimos con la otra mitad de los lomos de trucha, añadimos un poco de sal y los enharinamos. Los pinchamos con un palillo y los freímos con aceite caliente, dejándolos dorados por ambos lados. Los escurrimos y los reservamos. Mientras, limpiamos los ajetes y las setas, los cortamos en trozos grandes y los salteamos con aceite y un poco de sal; añadimos las dos lonchas de jamón que nos quedan cortadas en juliana, lo sofreímos todo junto y lo reservamos.