Peras a la vainilla con 'fondant' de café

El fondant: Machacar los granos de café y dejar en infusión en la leche dentro del frigorífico durante toda la noche. Al día siguiente, batir las yemas con el huevo entero y el azúcar en una ensaladera. Colar la leche infusionada con el café y batir de nuevo. Cocer a fuego bajo hasta que espese. Remojar en agua fría las hojas de gelatina, escurrir y añadir a la crema. Triturar, pasar por el chino y añadir el anís. Cubrir con film de cocina y dejar enfriar durante 15 minutos. Triturar de nuevo incorporando la mantequilla. Verter la preparación en los aros de pastelería y reservar en el frigorífico durante al menos 2 horas.

Las peras: Llevar a ebullición en una cazuela un litro de agua con el azúcar, la rama de vainilla cortada en dos y la crema de cassis. Pelar las peras, cortarlas por la mitad a lo largo y sumergir en el almíbar preparado. Cocer a fuego moderado durante 20 minutos. Retirar del fuego, escurrir las peras y cocer el almíbar para concentrarlo.

Las tejas: Precalentar el horno a 200º. Mezclar en un bol el azúcar glas con la mantequilla y las semillas del interior de la vaina de vainilla. Añadir la clara de huevo y la harina y mezclar. Forrar una bandeja de horno con papel sulfurizado y depositar encima cucharadas del preparado para formar las tejas. Hornear a 200º durante 6 minutos. Retirar del horno y colocar las tejas sobre un rodillo para que tengan forma curva al enfriarse.