Binomio de torta y trufa

Tipo: Postres
Nº de Personas: 6
Autor: Restaurante Atrio

Ingredientes:

Para el helado:
200 g de torta del Casar sin corteza
30 cl de leche, 200 g de azúcar
20 cl de nata
200 g de queso fresco
50 g de glucosa

Para el puré de membrillo trufad:
250 g de carne de membrillo
250 g de azúcar
1/4 l de agua mineral
1 trufa de 60/80 g

Para el aceite de vainilla:
4 vainas de vainilla, 1/4 l de aceite de oliva de la Sierra
de Gata

Además:
150 g de torta del Casar
200 g de frutos secos tostados y picados (avellana, almendra, nuez, pistacho)
hojas de rúcula selvática
diente de león
flores comestibles
perifollo
estragón
sal Maldon

Preparación:

El helado: Diluir la glucosa en la leche caliente. Agregar el azúcar, la torta y el queso. Turbinar. Montar en la heladera.
El membrillo: Hacer un jarabe con el agua y el azúcar a punto de bola. Añadir el membrillo y la trufa y turbinar.
El aceite: Templar el aceite e incorporar las vainas abiertas por la mitad para extraer todas las semillas. Dejar reposar 24 horas.

Presentación:

Disponer una línea de membrillo en el centro. A un lado, sobre un lecho de frutos secos, una quenefa de helado de torta; enfrente, una cucharada de torta natural. Acabar con las hojas de ensalada. Aliñar con aceite de vainilla y sal.

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