Nueva crema catalana

Tipo: Postres
Nº de Personas: 8
Autor: Carles Gaig

Ingredientes:

Para la espuma de crema:
300 ml de leche fresca
500 ml de nata con un 35% de m.g.
160 g de yema de huevo
100 g de azúcar
150 g de Maizena®
20 g de iota (gelificante de origen vegetal)
2 ramas de canela
ralladura de limón
ralladura de naranja
Para la jalea de limón:
150 ml de zumo de limón
300 g de azúcar
Para el helado de toffee:
500 g de leche, 100 g de nata con un 35 % de MG
40 g de dextrosa
60 g de yema
130 g de azúcar
20 g de estabilizante de helado
25 g de leche en polvo
80 g de azúcar invertido

Preparación:

La espuma de crema: Mezclar con una batidora de mano la iota con un poco de leche. Batir las yemas con la Maizena y el azúcar. Hervir la leche y la nata con la canela troceada y las ralladuras de cítricos. Colar sobre la mezcla de yemas batidas y volver a poner al fuego. Añadir la leche con la iota y mezclar con varillas hasta alisar. Enfriar, rellenar el sifón con 2 cargas de aire y refrigerar hasta servir.
La jalea de limón: Hervir hasta coger densidad y dejar enfriar.
El helado de toffee: Elaborar un caramelo con el azúcar y mojar con la leche y la nata caliente. Escaldar el resto de ingredientes batidos y turbinar hasta conseguir una temperatura de 16º. Servir en el fondo de la copa la jalea de limón, poner encima el helado de toffee y cubrir con la espuma de crema.

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