Ensalada de gambas blancas con caramelo salado y crema de aguacates

Tipo:Ensaladas
Nº de Personas: 4
Autor: Restaurante Café de París

Ingredientes:

8 gambas blancas
2 aguacates
El zumo de ½ limón
Unas gotas de Tabasco®
100 g de fondant
50 g de glucosa
50 g de harina de almendras
Aceite de oliva,
Vinagre de jerez
Sal
40 g de piñones tostados
Unos tallos de cebollino
Hojas pequeñas de ensalada
Flores comestibles

Preparación:

Pelar las gambas, colocarlas entre 2 hojas de film de cocina, aplastar ligeramente y congelar. Pelar los aguacates y triturar la pulpa con la mitad del limón, el Tabasco y una pizca de sal. Para el caramelo, cocer a 160º el fondant, la glucosa, la harina de almendras y una pizca de sal. Dejar enfriar y triturar fino. Espolvorear sobre una lámina de silicona y meter al horno hasta fundir. Moldear en forma de cilindro antes de que se enfríe del todo. Prepara la vinagreta emulsionando el aceite, el vinagre, el resto de limón y la sal.

Montaje y presentación:

Cortar la gamba que hemos aplastado y congelado entre dos capas de film de cocina con un cortapastas cilíndrico de 14 cm y colocar en el centro del plato; colocar un cilindro de caramelo en el centro de la gamba y rellenarlo con la crema de aguacates. Aliñar con la vinagreta en espiral y espolvorear con los piñones partidos por la mitad a lo largo. Decorar con el cebollino, las hojas de ensalada y las flores.

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