Alcachofas con huevos de codorniz sobre consomé de jamón

• Tipo: Verduras
• Autor: Koldo Royo

Ingredientes para las alcachofas (para 1 ración):
5 Alcachofas
5 Huevos de codorniz
25 g de jamón en juliana
Germinados varios
1,5 dl de aceite de trufa
13 dl de consomé de jamón

Ingredientes para el consomé de jamón (para 1 litro = 7,5 raciones):

1 k de hueso de jamón
200 g de cebolla pelada
200 g de puerros
200 g de zanahorias
1 cabeza de ajos
2 l de agua
Sal

ELABORACIÓN:

Para las alcachofas:

Pelar las alcachofas y ahuecarlas. Luego freírlas en aceite. Reservar.

Cortar el jamón en juliana, introducirlo en el horno para secarlo durante 3 horas a 60º C.

Poner un huevo de codorniz en el interior de cada alcachofa.

Introducirlas en el horno mixto (calor y vapor), alrededor de 2-3 minutos.

Colocar las alcachofas formando un círculo en el plato. Sobre cada alcachofa, repartir la juliana de jamón.

En el interior del círculo, distribuir los germinados.

Rociar todo con aceite de trufa.

Servir el consomé en una jarrita junto al plato.

Para el consomé:

Poner en una olla a dorar las cebollas, agregando el agua, las verduras y los huesos de jamón.

Dejar trabajar durante tres horas (que no llegue a hervir).

Una vez pasadas las tres horas, colar el consomé y pasar por una estameña (filtrado). Reservar.