Yemas de Santa Teresa

Poner el azúcar, el agua y la corteza de limón en un recipiente inalterable, y llevarlo al fuego hasta que el almíbar este a punto de bola (esto es, que cuando se coja con la punta de dos dedos mojados en agua fría y se le dé vueltas, se forme una bola). Verterlo entonces sobre las yemas sin dejar de batir, para que no se cuajen. Llevar el conjunto otra vez al cazo y dejar cocer unos minutos hasta que se despegue de los bordes. Vaciarlo a otro recipiente o sobre una mesa de mármol y enfriarlo.

Cuando la masa esté fría, se le da forma, espolvoreándola con azúcar glasé y moldeando unas bolas.