Ostras con cremoso de apio, manzana y jugo de pepino

• Tipo: Marisco
• Autor: Restaurante Zaranda

Para las ostras:
· 16 ostras de primerísima calidad.
Abrir las ostras, recuperando el agua que sueltan, que filtramos y usamos para enjuagarlas y conservarlas dentro

Para el aire de pepino:
· ½ kg. de pepinos
· 3 bayas de enebro rotas
· 2 hojas de verbena (hierbaluisa)
· 1 gr. de lecitina
Blanquear el pepino en agua hirviendo y enfriar en agua helada y licuar. Debemos obtener 300 gr. de liquido al cual incorporaremos el resto de los ingredientes y pondremos a punto de sal. Maceramos un par de horas y montamos con batidora a medida que lo necesitemos.

Para la muselina de apio:
· 1 kg. de raiz de apio
· 100 gr. de mantequilla de calidad
Pelar y cocer el apio en agua con sal. Cuando esté bien tierno, exprimir para retirar el exceso de agua. Triturar en termomix y emulsionar con mantequilla. Rectificar de sal
Enfriar y reservar.

Para las perlas de pepino:
· 1 pepino
Con sacabolas pequeño, hacer bolitas dejando que en la cara plana se vea la piel del pepino y después blanquear.en agua hirviendo, enfriar en agua helada y reservar

Para finalizar:
· Hacer bastoncillos finos de manzana en el momento.
· Berros
· Puntas de cebollino
Hacer una cama con la muselina de apio, disponiendo encima las ostras. Coronamos con el aire de pepino y decoramos con el resto de ingredientes.