Charlota de codornices y berenjenas

Deshuesar las codornices, reservando los huesos.

En una sartén con aceite de oliva cocinar las codornices salpimentadas, filetearlas y reservarlas.

Rehogar la cebolla picada finamente, cuando tome color añadir las setas también picadas, dejar que se haga y salpimentarlo.

Cortar las berenjenas en rodajas de 1/2 cm de grosor, freírlas sin que lleguen a coger color y escurrirlas sobre papel absorbente.

Batir los huevos con la nata, una pizca de sal y pimienta molida.

Forrar unos moldes con las rodajas de berenjenas, introducir las pechugas fileteadas, el salteado de setas y la mezcla de huevos y nata, cerrarlo con berenjena, taparlos con papel de aluminio y cocerlos al baño María en un horno a 180º, durante aproximadamente 30 minutos. Para saber si están cocidas bastara con pincharlo con la punta de un cuchillo que ha de salir limpia.

Para hacer la salsa dorar los huesos de las codornices con la verdura pelada y troceada, y un poco de aceite de oliva. Cuando adquiera color añadir el oporto y el vino tinto y dejar que reduzca a 1/3 parte, mojarlo con el caldo de ave y dejar que cueza hasta que reduzca a la mitad. Colar la salsa, salpimentarla, espesarla con un poco de maizena y retirarla del fuego.

Para hacer la guarnición cortar las verduras en bastones, cocerlas por separado y enfriarlas en agua helada.

En un plato colocar las verduras, encima las charlotas, salsearlo y servirlo.