Rollitos de salmón con espárragos

Cortamos el salmón en filetes finos, los extendemos sobre una mesa de trabajo bien limpia y colocamos dos o tres espárragos encima (dependiendo del tamaño). Los enrollamos y los reservamos. Mientras, pochamos las chalotas en un cacillo con una nuez de mantequilla; cuando estén transparentes añadimos el zumo de medio limón y el vino blanco, lo dejamos reducir a la mitad y añadimos la mantequilla en pomada poco a poco. Mezclamos con una varilla sin dejar de mover, ponemos a punto de sal y la reservamos en caliente.