Lomo de conejo con champiñones rellenos y vinagreta de pimientos

Para hacer la vinagreta triturar el pimiento rojo con el vinagre, una pizca de sal y pimienta, e ir añadiendo el aceite poco a poco sin dejar de batirlo hasta que se monte como una mayonesa.

Para hacer los champiñones picar finamente las cebolletas y el jamón.

Limpiar los champiñones y separar los sombreros de los tallos. Picar los tallos finamente y reservarlos.

En una sartén con aceite de oliva rehogar la cebolleta y cuando ha sudado añadir el jamón y los tallos de los champiñones picados, dejarlo un par de minutos, añadir el jerez y dejar que reduzca. Retirarlo del fuego, espolvorear el perejil y reservarlo.

En una sartén con aceite de oliva cocinar los sombreros, salpimentarlos, colocarlos en una bandeja y rellenarlos con el salteado de cebolletas.

Salpimentar los lomos de conejo y brasearlos con un poco de aceite.

En un plato poner el lomo de conejo y acompañarlo con los champiñones y un poco de vinagreta.