Pichón asado con verduras y puré de patata

Pelar las zanahorias minis y cocerlas en abundante agua con sal y cuando estén al dente enfriarlas en agua helada, escurrirlas y reservarlas.

Para hacer el puré poner la leche al fuego con la sal, la pimienta y la nuez moscada, y dejar que hierva. Aparte cocer las patatas en agua con sal, pasarlas por un pasapurés y mientras están calientes añadirles la mantequilla fría y troceada y la leche caliente, batiéndolo enérgicamente hasta que sea homogéneo.

Limpiar los pichones separando los muslos y las pechugas.

En una sartén con un poco de aceite, echar las carcasas troceadas y el puerro, el apio, la cebolla y la zanahoria, todo pelado y cortado en dados del mismo tamaño. Rehogarlo todo hasta que coja color, añadir las hierbas aromáticas, el Oporto y el vino, y dejar que reduzca hasta la mitad. Echar el caldo de ave y dejarlo hasta que nos quede 1/3 parte de líquido. Colar la salsa, salpimentarla, y espesarla con un poco de maizena.

En una sartén, dorar el pichón ya salpimentado y cuando adquiera un color uniforme terminarlo en el horno, teniendo en cuenta que ha de quedar un poco sangrante.