Falda de cordero con trufa y reducción de fino

Limpiar bien la falda de tendones y huesos y meterla en la bolsa de vacío. Añadir la leche de oveja, las hierbas, la sal, la pimienta y el aceite de trufa. Envasar al vacío y dejar cocer a 60 ºC durante 1 hora al baño María. Preparar la salsa de cordero con los huesos del cordero tostados, las cebollas, el ajo y el laurel. Reducir a fuego fuerte un poco de fino y ligar con harina de maíz. Colar y reservar.

Poner a pochar la patata con la cebolla en brunoise (en daditos) y la sal. Escurrir y hacer pequeñas quenefas o albondiguitas. Por otro lado, cortar el pan de especias en rectángulos de 8 x 4 cm; tostar y reservar.

Sacar la falda de cordero de la bolsa de vacío. Cortar cada mitad de cordero en 6 teclas del mismo grosor que el pan de especias y marcar a la plancha. Napar con la salsa, colocar sobre el pan tostado y acompañar con la quenefa de patata y las láminas de trufa.